#НР_Кухня ХОЛОДЕЦ (СТУДЕНЬ) ИЗ МЯСА И РЫБЫ. ПОЛЬЗА И ВРЕД. (кликаем по фото поста, там 2 файла книг - пост # 471015

 

Сообщение от: 2026-01-29 16:21:58

#НР_Кухня ХОЛОДЕЦ (СТУДЕНЬ) ИЗ МЯСА И РЫБЫ. ПОЛЬЗА И ВРЕД. (кликаем по фото поста, там 2 файла книг в комментариях) У славян студнем назывался любой круто сваренный отвар костей от мяса или рыбы застывший на холоде до желеобразного состояния. А слово УХА в те времена совершенно не означало именно рыбное блюдо, уха могла быть и из курицы. Мясные желейные блюда на Руси были известны испокон веков. Студень или холодец обычно подавались первыми на праздничной трапезе. Но на самом деле, застывшие бульоны едят не только в России — свои версии есть и в Германии, и в Грузии, и в Армении. Во Франции тоже едят холодец: на севере, в Нормандии, популярен рубец по-кански — это внутренности в желатине. А классическим рецептом, сейчас почти забытым, является галантин. Он даже упоминался в знаменитом кулинарном справочнике Александра Дюма! Этапы долгого процесса готовки выглядят так: нужно сварить бульон на вине, курице, овощах и телячьей ноге. Куриную печень обжарить и фламбировать пылающим арманьяком (это спиртное, что-то вроде бренди). Приготовить из неё фарш с добавлением куриного и свиного филе. Подлить туда ещё арманьяка. Ну а потом все ингредиенты вместе надо утрамбовать и зашить в кожу, целиком снятую с курицы! Далее рулет заворачивается в полотенце и долго варится, а затем отправляется в холодильник — после чего его можно, наконец, подавать! Самое вкусное тут, конечно — кубики естественно образовавшегося желатина. Сейчас, говорят, почти никто такое больше не готовит — слишком сложно и долго. Изредка только какой-нибудь кулинар экспертного уровня порадует гостей на свадьбе или другом важном событии; или любознательный новичок найдёт в сети упрощённый рецепт. По сути, галантин — это старинная кухня: уже начиная с 19 века европейцы стали использовать застывшее желе в основном в сладком виде. А вот в сладком виде желе “вернулось” к нам из Европы в XIX веке. В изящной аристократической кухне того времени застывший десерт из яблок или фруктов продолжали называть словом “холодец”. Такие блюда, кстати, готовят и сейчас: вместо мяса — много разных фруктов-ягод, и чем больше, тем лучше. Мандарины, яблоки, груши, физалис, клубника, виноград... А в качестве бульона — разведённый, например, с ванильным сахаром и гвоздикой желатин, который надо подогреть, а потом разбавить любым фруктовым соком или компотом. Самое интересное, что получившийся красивый и вкусный десерт — это далеко не вегетарианское блюдо! Желатин в нём тот же самый, который даёт фирменную вязкость холодцу — то есть, животного происхождения. Так что фруктовое желе – это прямой родственник холодца и заливного. ХОЛОДЕЦ И СТУДЕНЬ Больше всего отличий у заливного — поскольку в него принято добавлять готовый желатин. Благодаря чему блюдо можно приготовить из менее наваристых продуктов (впрочем, некоторые части курицы и рыбы, которые часто идут в заливное, тоже могут дать “тот самый” эффект). А вот разницу между холодцом и студнем уловить непросто. Блюда похожи и по технологии приготовления, и по внешнему виду. Но различия все же есть. Хотя во многих российских регионах разница между употреблением этих слов невелика — так что они, по сути, взаимозаменяемы. Студень же исторически готовили из говядины— точнее, из “непрезентабельных” частей туши: в ход шли ноги, уши, головы и хвосты. В студень специи, приправы и другие продукты не добавляют — только соль и чеснок. Чеснок выдавливают или рубят перед финальным процеживанием бульона. Овощи в студень тоже не кладут. Холодцом чаще называли блюдо из свинины. Отличие холодца от студня в том, что изначальный набор для его приготовления куда богаче и разнообразнее. Для наполнения холодца уже после получения готового бульона и процеживания используют разобранное на волокна мясо, которое варилось вместе с костями и хрящами, дополнительное рубленое или рваное руками филе — свинина, говядина, курятина или индюшатина. Овощи: луковица вместе с кожурой для аромата и красивого золотистого оттенка бульона; приправы и специи: душистый и черный перец горошком, лавровый лист, гвоздика, корень петрушки или сельдерея, кориандр; свежая и сушеная зелень. Вместе с мясом в холодец перед заливкой в форму иногда добавляют кружки вареных яиц, фигурно нарезанную морковь, яркие ягоды клюквы или морошки, зелень, вареные или маринованные грибы, ярко-зеленый горох, зубчики чеснока. Блюдо после застывания получается нарядным, у него плотная и эластичная структура. О ПОЛЬЗЕ СТУДНЯ И ХОЛОДЦА Содержащийся в этих продуктах белок коллаген в нашем организме действительно может идти в дело: ведь он вообще-то входит и в состав кожи, и в состав связок и мышц. Сосуды наши (точнее, сосудистая стенка) тоже состоят из этой разновидности белка! В холодце есть ещё и кальций, столь необходимый для сращивания сломанных костей — поэтому некоторые доктора действительно назначают его своим пациентам на стадии восстановления. Разумеется, в дополнение к основному лечению, а не вместо него! Другое состояние, при котором этот продукт может сыграть значимую роль — это похмелье. Тут наука даёт зелёный свет. Механизм воздействия в данном случае во многом связан с содержанием в наваристом бульоне аминокислоты глицина. Глицин применяется наркологами — для лечения от похмельного синдрома пациентов, особо увлёкшихся горячительным. Но есть и обратная сторона медали. Коллагеновый костный бульон содержит большое количество насыщенного жира (опасного для сердца и сосудов и очень калорийного). А это значит, что позволить его себе могут только очень здоровые люди — прежде всего молодые. В общем, каждый должен сопоставить возможную выгоду и риск для здоровья. Прямые противопоказания к употреблению холодца — сердечно-сосудистые патологии и заболевания желудочно-кишечного тракта. Нездоровому ЖКТ очень вредят так называемые экстрактивные вещества из насыщенного бульона, которые повышают желудочную секрецию. Если же подобных проблем нет — то иногда, по праздникам, холодец, заливное или студень вполне можно себе позволить! РЫБНЫЙ ХОЛОДЕЦ Это невероятно сытная, питательная и вкусная холодная закуска, которая нравится многим народам мира. Немногие знают, что студень в умеренных количествах очень полезен для организма. В нем присутствует аминоуксусная кислота, обладающая антидепрессантными свойствами, и натуральный коллаген, улучшающий состояние ногтей, кожного и волосяного покрова. Холодец из рыбы на Руси известен с древности, когда в зимнюю пору рыбаки готовили горячие рыбные супы. Варили долго-от трех до четырех часов. Получали желирующее вещество- тягучую вкусную смесь, а именно — рыбный холодец. Упаковывался студень в берестяные торобасы и переносился в холщёвом мешке, постоянно доступный воздействию холода. Преимущества студня перед иными сублимированными продуктами очевидны: в условиях длительных морозов он не портился, его можно было есть холодным, а при наличии дров и огня очень быстро превратить в горячий суп. Имея высокую питательную ценность, студень быстро усваивался организмом едока. Поэтому не стоит торопиться выбрасывать рыбные головки, хвостики и хребты. Из них можно сварить прекраснейшую закуску, которую уместно ставить в центр любого праздничного стола. Тут главное правильно подобрать рыбу для приготовления. Есть несколько способов готовить холодец без желирующих веществ, паример, использовать жирную рыбу вроде сома или налима. Можно добавлять в бульон кости, и шкуру или определенные сорта рыбы типа осетровых. Холодец из головы сома (налима) Из чего готовить: Сом (голова) - 1 шт. Тмин Базилик Перец молотый Зелень петрушки Перец черный горошком Соль Как приготовить: Голову сома тщательно промыть, соскоблить слизь, удалить жабры. Положить в кастрюлю (можно разрезать пополам для удобства), залить холодной водой так, чтобы она слегка покрывала голову. Добавить зерна тмина, перец горошком, зелень петрушки и свежий базилик. У мяса сома довольно яркий, специфический вкус, поэтому пряностей должно быть достаточно много. Довести до кипения, снять пену, уменьшить нагрев до минимума. Варить под крышкой 2,5-3 часа. Вынуть голову, остудить, отделить мясо от костей. Бульон процедить, посолить, поперчить молотым перцем. Мясо выложить на дно формы, разровнять (можно украсить зеленью), залить бульоном (его получится не очень много) и поставить на холод застывать. Холодец из щуки Из чего готовить: Филе щуки - 400 гр. Щучьи головы, хвосты, хребты - 500 гр. Щучья кожа - 500 гр. Морковь - 1 шт. Лук репчатый - 1 шт. Перец черный горошком - 5 шт. Перец душистый - 3 шт. Лавровый лист - 3 шт. Зелень петрушки для украшения Соль Щучьи хребты, кожу, хвосты и головы тщательно промыть, из голов обязательно удалить жабры. Для того чтобы холодец из щуки застыл без всякого желатина, кожа – совершенно необходимый компонент. Кстати - чешую с кожи можно не счищать. Все наши рыбные «субпродукты» и филе кладем в большую кастрюлю, заливаем холодной водой (лучшая пропорция 1л. воды на 1 кг рыбы). После закипания снимаем пену, добавляем лук, морковь, перец, лавровый лист и соль по вкусу. Варим на медленном огне час-полтора. Вынимаем филе, откладываем вареную морковь для украшения. Бульон процеживаем, лучше – через двойной слой марли. Рыбное филе мелко нарезаем, укладываем на дно формы, разравниваем. Можно дополнительно посолить, поперчить молотым перцем, кто любит – добавить чеснок. Заливаем процеженным бульоном так, чтоб он слегка покрывал нарезанное филе. Накрываем форму крышкой или пленкой, отправляем в холодильник для застывания. Застывший холодец украшаем зеленью петрушки, кружками и фигурками из моркови, заливаем оставшимся бульоном и опять отправляем застывать. Холодец из голов форели или семги Из чего готовить: Головы форели - 3 шт. Хвосты, плавники, кости Морковь - 1шт. Лук - 1 шт. Перец черный горошком - 1 шт. Укроп (зонтики) Перец молотый Соль Зелень для украшения Рыбьи головы и хвосты разморозить, из голов вынуть жабры, промыть в воде. Варить в небольшом количестве воды с солью, перцем горошком, морковью и зонтиками укропа до тех пор, пока головы не разварятся и мякоть не начнет легко отделяться от костей. Для того, чтобы бульон был более наваристым, можно добавить рыбьи хребты, кожу и плавники. Готовые головы вынуть, морковь отложить для украшения. Немного остывший бульон процедить, если он мутный, его можно осветлить – перед процеживанием влить в кастрюлю с бульоном слегка взбитые с небольшим количеством холодного бульона яичные белки (2 шт. на литр), довести до кипения и дать немного остыть. Головы остудить, разобрать, снять мякоть с костей, выложить на дно лотка для холодца, немного поперчить, залить небольшим количеством процеженного бульона, поставить в холодильник. Когда слегка застынет – украсить кружками моркови и зеленью, аккуратно залить оставшимся бульоном и оставить в холодильнике для полного застывания. Группа «НЕИЗВЕСТНАЯ РУСЬ» http://vk.com/neizvestnayrus Поддержать сообщество: https://vk.com/neizvestnayrus?w=app6471849_-100384220


Документ: Заливное, холодец, студень.fb2