ОБРЯДОВАЯ СТРАВА (способы приготовления обрядовых блюд) Богач. Пшеничную муку просеивают нескольк - пост # 338600

 

Сообщение от: 2013-05-04 14:47:00

ОБРЯДОВАЯ СТРАВА (способы приготовления обрядовых блюд) Богач. Пшеничную муку просеивают несколько раз, добав­ляют в неё соль, сухие дрожжи, немного тёплой воды и замешивают негустое тесто. В тесто кладут серебряную монету. Сковороду посыпают мукой и выкладывают туда тесто, украсив богач сверху вылепленным из более крутого теста игрушечным «двором», на котором можно различить «плуг», «избу», «колесо», «плетень» и т.д. Испечённый пирог вынимают из печи, сбрызгивают во­дой и завязывают в полотенце. Богач делится только на членов семьи. Кому попадётся кусок с монетой, тому бу­дет счастье в новом году. Божок. Свиной желудок тщательно очистить ножом, несколько раз промыть в тёплой воде, очистить солью и щёткой, снова промыть. 2-3 раза залить холодной водой, вскипя­тить, процедить воду, обдать желудок холодной водой. Подготовить начинку: нарубить постную свинину ку­биками размером 0,5 см, смешать с рубленным нутря­ным салом (на 2 части мяса 1 часть сала), добавить мел­ко нарезанный чеснок и посолить. Начинить желудок, крепко зашить суровой ниткой и обжарить на сильном огне до образования румяной ко­рочки, затем залить подсоленной водой. Варить на очень слабом огне 0,5 часа. Затем воду слить, а желудок поставить под груз на холод. Подавать божок холодным с хреном или горчицей. Блины. Когда взойдёт месяц перед масленицей, следует пойти в лес и собрать чистый снег, приговаривая: «Месяц, ты месяц, золотые твои рожки! Выгляни в окошко, подуй на опару». Из этого снега готовят опару: на 4 стакана ржаной муки кладут 2 столовые ложки дрожжей, смешивают 1 часть воды с 1 частью молока и разводят опару до густо­ты сметаны. (На 4 стакана муки - 4 стакана разбавлен­ного молока.) Кадку с опарой ставят в тёплое место, на­крыв полотенцем. Когда опара поднимется, размешать её деревянной ложкой, влить 4 стакана молока, всыпать 4 стакана пшеничной муки и хорошо перемешать. Тесто вновь поставить в тёплое место. Когда тесто снова по­дойдёт, добавить в него 6 яичных желтков, растёртых с двумя столовыми ложками мёда и четырьмя столовыми ложками сливочного масла. Посолить и перемешать. Отдельно взбить стакан сливок и 6 яичных белков. До­бавить их в тесто, осторожно перемешать и поставить на 15 минут в тёплое место. Выпекать обычным способом. Грибы в сметане. 600 г грибов (особенно хороши по ранней весне строч­ки и сморчки), 4 ст. ложки масла, 1,5 ст. сметаны, лук, соль, зелень. Нарезать грибы ломтиками (строчки и сморчки перед жаркой следует 2 раза кипятить по 7 минут, каждый раз меняя воду) и слегка обжарить на масле. Посолить по вкусу, добавить мелко нарезанный лук, обжарить до ко­рочки. Залить грибы сметаной и тушить 5 минут, досо­лив по вкусу. Перед подачей посыпать зеленью. Жареное мясо. 1 кг говядины или конины (лучше брать вырезку), либо свинина (окорок или лопатка), 1,5 ст. ложки жира, 700 г овощей (капуста, морковь), соль, зелень, чеснок. Мякоть лопатки без костей перед жаркой сворачива­ют рулетом и перевязывают суровой ниткой. Мякоть окорока или вырезку укладывают на сковороду или противень целыми кусками. Мясо посыпают солью и мелко нарубленным чесноком и запекают в печи, поливая вре­мя от времени соком и жиром. Подают с отварными ово­щами, посыпав зеленью. Каша. В кипящую подсоленную воду (1л) всыпать пере­бранное и промытое пшено (2 стакана) и варить до по­луготовности. Добавить 4 столовые ложки мёда, 1 ста­кан молока и соль. Все перемешать и варить до готовно­сти. Снять посудину с кашей с огня, добавить 100 г сли­вочного масла, хорошо перемешать и, плотно закрыв крышкой, поставить упревать на полчаса. Квас. На дно плоского сосуда положить кусочек льняной ткани, насыпать на него ровным слоем ячменное зерно, прикрыть сверху тканью и залить всё тёплой водой. Поставить сосуд в тёплое тёмное место. Как только зерно прорастёт, и ростки достигнут длины 0,5 см, со­лод готов. Теперь необходимо приготовить квасное сусло. Сна­чала готовится затор: смесь ржаной муки и солода (око­ло 1 кг) заливают горячей водой (1,5 л), размешивают, чтобы не было комочков, и оставляют на час. Выдер­жанный затор перекладывают в чугунок, упаривают в горячей духовке. Упаренное тесто перемешивают, зали­вают кипятком до краёв чугуна и оставляют настаивать на сутки в тёплом месте. Затем затор необходимо пере­ложить в деревянный чан с ложным дном (ситом), кото­рое плотно прилегает к стенкам чана и не пропускает сусло. В чан залить ведро горячей воды и, хорошо пере­мешав, оставить на день для настаивания и осветления. Когда сусло начнёт бродить, его необходимо слить в по­суду для брожения, используя кран, находящийся меж­ду дном и ситом. В оставшуюся гущу снова залить ведро воды, настоять пару часов и слить новое сусло в посуду для сбраживания. В посуде для сбраживания сусло бро­дит около суток, после чего его нужно перенести в хо­лодное место. Когда брожение пойдёт на убыль, в квас добавить 0,5 кг мёда и разлить по толстостенным бутыл­кам, плотно их закупорив. Через неделю квас можно пить. Срок хранения такого кваса полгода. Кутья. На 1 кг пшеницы (можно использовать лущеный яч­мень, но ни в коем случае не рис, ибо «кутья по-китайс­ки» к славянским обрядовым блюдам не относится) 200 г мёда, 200 г мелко нарубленных лесных орехов, 200 г размоченных в холодной воде сушёных яблок и груш, 200 г черничного варенья или столько же свежей черни­ки, 100 г клюквы или брусники, соль по вкусу. Развести мёд в горячей воде и вскипятить на медлен­ном огне. Засыпать предварительно вымоченную и пере­бранную пшеницу. Посолить. Пока пшеница варится, нарубить размоченные яблоки и груши кусочками, за­лить их черничным вареньем и проварить 5 минут. После того, как пшеница дойдёт до готовности (каша должна быть рассыпчатой), положить в неё орехи, клю­кву, проваренные с черникой яблоки, всё это тщательно перемешать, накрыть посуду крышкой, завернуть в тол­стое полотенце и поставить упревать на полчаса. Пода­вать кутью тёплой. Лепёшки поджаровые. Пекут из того же теста, что и ситник, в «затопе», т.е. в то время, когда топится печь. Тесто раскатывают тон­ким пластом, кладут на сковороду и намазывают сверху толчёным конопляным семенем. Лепёшки пресные (крутушки). Крутушки делают ржаными и пшеничными. Ржаные пекут на сметане или простокваше, а пшеничные на мо­локе. В ржаные добавляют только соль и соду. В пше­ничные добавляют масло, сметану, соль и соду. Месят лепёшки очень круто - накручивают горстями, валяют на столе, раскатывая круглыми скалкой. Роща. Свадебный пирог рощу печёт мать невесты из крутого пресного пшеничного теста в виде большой толстой лепёшки, в которой, пока она ещё сырая, делают палоч­кой дырочки, которые потом, после выпечки, вставляют рожки (испечённые ветки с куклами «мужичка» и «бабы» для молодых, а также с «кренделюшками», «кружалочками», «парой коней», «парой свиней», «вертушками», «пташками», для гостей). Наряжают рощу подруги невесты. Получается пышный разноцвет­ный куст высотой до 60 см и 30 см в диаметре. Куст опоясывают широкой тесьмой, чтобы не рассыпался. Во время свадьбы покручальница пляшет с рощей и поёт. После песни покручалъница снимает тесьму с рощи и, повязав её на головы молодым (чтоб дружнее жили), начинает ломать рощу: каждому гостю в его кусок пи­рога втыкает по ветке. Гость, уезжая домой, напоказ держит ветку от рощи впереди себя. Сурья (мёд питный). 4,5кг мёда, 18л родниковой воды, 400 г ягодного гри­ба, 2 л коровьего молока, зелье и коренья по усмотре­нию чаровника (например, настой чеснока на меду для Купальского обряда и т.д.) Развести 4 кг мёда в 5 л слегка подогретой воды, доба­вить ягодный гриб и остальную воду. Всё перелить в стеклянную бутыль и плотно закупорить пробкой, но так, чтобы углекислота медленно могла выходить во время брожения. На 3 дня поставить бутыль на солнце для осуривания, а затем убрать в тёплое тёмное место. Через 21 день, когда перестанут идти пузырьки со дна, осторожно слить сурью, чтобы не возмутить осадок. Сквасить молоко (добавлять молоко не обязательно, если сурья достаточно прозрачна), а затем осторожно слить пахту, процеживая через овечью шерсть. Полу­ченную прозрачную пахту добавляют в сурью, туда же добавляют коренья или зелье (если есть необходи­мость) . Перелить сурью в широкую бадью и поставить в ледник на сутки для вымораживания (после выморажи­вания сурья становится слаще и крепче). Снять корочку образовавшегося льда для повышения крепости, доба­вить оставшиеся 0,5 кг мёда и поставить сурью в холод­ное место, разлив по бутылям и укупорив, на 3 месяца. После того, как на дне бутыли появится плотный белый осадок, а содержимое станет прозрачнее, сурья готова к употреблению. Получится чудный медовый напиток средней крепости. Немаловажное достоинство: отсутствие похмелья на следующий день, никогда не возникает состояние тяжёлого опьянения. Наоборот, человек, пью­щий сурью, ощущает прилив сил и весёлости. Узвар. В холодную воду засыпать сушёные яблоки, груши, чернослив, малину и другие ягоды. Довести до кипения и кипятить 20 минут. Дать настояться, добавить мёд для сладости и охладить.