#НР_Кухня ГОТОВИМ НА КОСТРЕ ...В походах возов с собой не возил и котла не имел, и мяса не варил. - пост # 234146

 

Сообщение от: 2025-03-14 16:51:00

#НР_Кухня ГОТОВИМ НА КОСТРЕ ...В походах возов с собой не возил и котла не имел, и мяса не варил. Но изрезав мясо тонкими ломтями – конину или звериное мясо или какое-то другое, – пек на углях и ел... (Летопись о князе Святославе) В современном времени во многих зарубежных ресторанах шашлык фигурирует именно как блюдо русской кухни (конечно же, наряду с борщом и холодцом). В 1967 году в канадском Монреале проводилась очередная Всемирная выставка. На этом мероприятии наиболее популярным оказался советский павильон, где подавали шашлыки и борщ. Уже тогда американцы по достоинству смогли оценить нашу разнообразную кухню, свой вклад в которую внесло множество тогдашних «братских народов». Говорить, что шашлык исключительно кавказское блюдо – ошибка. Можно вспомнить скифский шашлык из дикого кабана или монгольский верблюжий шашлык. Астраханцы обязательно напомнят про свой традиционный осетровый шашлык. Японцы похвалят свой якитори из овощей и мяса птицы и якитори из маринованных кальмаров и осьминогов. Чехи скажут, что их «печено вепрево колено» - блюдо старинное и национальное. В Южной Корее отдают предпочтение «орикогикуи» ― фаршированной утке. Само слово "шашлык" вовсе не кавказского происхождения и в русском языке оказалось случайно. Оно является искажением крымско-татарского слова "шиш" - "вертел", "лик" – "для". То есть вертел для приготовления мяса на огне. Встречается и другой перевод слова "шишлик" - "что-то на вертеле". Вместе со словом «шашлык» в нашем языке появились и такие понятия как «мангал», что по-арабски значит «жаровня», а также «шампур», по-грузински и по-армянски означающий «пика». На Руси шашлык был известен еще с незапамятных времен. Если говорить о шашлыке как о любом мясе, приготовленном на вертеле, то впервые в русской литературе он упоминается в 1550 году, хотя известен был явно и раньше. Тогда на открытом огне и углях зажаривали, как правило, баранью или свиную грудинку, целого лебедя, рябчиков, заячьи почки, курицу или гуся. Понятно, что блюда эти были не повседневные и не крестьянские. Если мясо готовилось на вертеле над углями – это было "мясо верченое". В русских корчмах был очаг, над углями которого на вертеле готовились туши крупных животных, кур, уток, а также ливер и просто большие куски мяса, перепела и куропатки – десятками и сотнями, и зайцы целиком. (Если зайчатина не относилась к запретному мясу) Вплоть до XVI–XVII веков верченое мясо, куры, утки и зайцы подавались к столу именитых вельмож и даже к царскому, о чем свидетельствуют такие письменные памятники, как «Роспись царским кушаньям» и другие. Однако именно шашлык требует нарезать мясо небольшими кусочками. С традиционными шашлыками русская кухня познакомилась в первой половине XVIII века, после Русско-турецкой войны и Крымских походов. Искать страну, где впервые появился шашлык бессмысленно. Еще древние люди, научившись добывать огонь, вкушали мясо, приготовленное на костре. Сотни веков спустя на шомполах от мушкетов и пищалей жарили в старину мясо охотники и солдаты. В Армении шашлык называют "хоровац", а в Азербайджане - "кебаб", в Турции - "шиш-кебаб". В странах Средиземноморья кебаб представляет собой котлетную массу с большим количеством мяты, нанизанную на деревянные палочки и запеченную в углях. На Западе и в Америке "верченые" блюда превратились в "переворачиваемые", там готовят мясо на решетке в жаровнях, именуемых "барбекю". Маленькие кусочки маринованной баранины готовят во многих странах от Афганистана до Марокко. Во франкоязычной Северной Африке их называют "brochettes". Поскольку страны пустынные, на угли под шашлык идет саксаул и самшит. Такие угли очень горячие и "долгоиграющие" с ароматным дымом. В некоторых районах Африки местные аборигены делают шашлык из ливера. Кусочки сердца, печени, почек нанизываются на шампуры, солятся-перчатся и недолго жарятся на углях. В Грузии для самых дорогих гостей делают "мцвади" на сухой виноградной лозе. Очень хорошо использовать древесину фруктовых деревьев - яблоня, вишня. Маленькие кусочки мяса на шампурах распространены и в Юго-Восточной Азии: Таиланде, Малайзии, Индонезии, - называются "satay". Готовятся, в основном, из свинины, курицы и креветок. Гурманы под шашлык пьют кахетинские белые вина. Не возбраняются красные крепкие вина. Они дополняют букет вкусовых ощущений. Знатоки восточной кухни рекомендуют с шашлыком пить любые сухие вины, которые прекрасно сочетаются с рыбой, мясом и овощами. Но выбор за вами, здесь запретов нет никаких. Шашлык в том виде, в котором мы его знаем, пришёл от крымских татар в XVIII веке, но до XIX века блюдо было не особо популярным. Популярность шашлыки, как это не странно, приобрели в Москве в XIX веке, благодаря повару Георгию Сулханову, уроженцу Кавказа, который на первом этаже своего дома жарил отменные шашлыки. Сначала только для своих, кавказцев, но вскоре слава об «Арсентьиче» (так неофициально называли его шашлычную) разошлась по всей Москве. В 1959 году в Союзе выпустили кулинарную книгу «Грузинские блюда». Примечательно, что составлена она была врачом ― Тамарой Сулаквелидзе. Приготовлению шашлыка в книге уделялось не последнее место: теперь рецепт шашлыка знала каждая домохозяйка. Конечно, в оригинальных рецептах фигурировал свежий гранатовый сок и целый «букет» специй, которые были доступны не всем. В бюджетном варианте вместо сока использовали минеральную воду «Нарзан», а вместо специй ― репчатый лук. В 1970-е годы о шашлыке в своей книге, посвящённой кухням мира, писал Вильям Похлёбкин. Он рекомендовал не мариновать шашлык предварительно, как многие привыкли делать сейчас, а лишь слегка посолить мясо непосредственно перед нанизыванием на шампуры, чтобы раскрыть его вкус. Мясо должно быть обязательно «молодым» и нежным. Сочетать шашлык лучше с салатами из овощей, приправленных оливковым маслом. А вот алкоголь в тандеме с шашлыком даёт серьёзную нагрузку на органы пищеварения. Из приправ и овощей для «оформления» шашлыка подойдут красный и чёрный перец, лавровый лист, чеснок, кориандр, зира, майоран, базилик и лук. Считается, что правильно приготовленный шашлык не только отлично насыщает, но и помогает «похудеть к лету». Главное ― не есть его с хлебом С приходом весны, а тем более лета, каждый желает уехать из душного и загазованного города на природу, в лес, к реке. Купаться, загорать, собирать ягоды и грибы, приготовить на костре какое-нибудь вкусное и походное блюдо для своей компании. Многие люди просто готовят шашлык, уху и жарят сосиски. Согласитесь, достаточно скудный список… На природе можно приготовить огромное количество блюд, которые заменят полноценный прием пищи. Готовить на природе можно не только на шампурах, но и в костре, казане, на решетке и на сковороде, на вертеле , поэтому продукты можно поддавать различной термической обработке. Есть много рецептов, которые смогут осилить даже начинающие кулинары. Группа «НЕИЗВЕСТНАЯ РУСЬ» http://vk.com/neizvestnayrus Поддержать сообщество: https://vk.com/neizvestnayrus?w=app6471849_-100384220


Документ: Готовим на костре. Мясо, курица, рыба.pdf
Документ: Готовим на мангале и костре.pdf
Документ: Готовим в барбекю, гриле, на мангале и костре.pdf
Документ: Готовим на мангале, гриле, в казане.pdf
Документ: Грузинские блюда (1959).pdf
Документ: Кухня открытого огня. Печь, тандыр, мангал, жаровня.pdf
Документ: Шашлык, плов, люля-кебаб по ГОСТу от Ташкента до Тбилиси.pdf