«СВОЙ ХЛЕБ НА ЗАКВАСКЕ» ПОЛБЯНОЙ И РЖАНОЙ ХЛЕБ НА ЗАКВАСКЕ Ни для кого не секрет, что хороший, каче - пост # 471000

 

Сообщение от: 2026-01-30 05:08:00

«СВОЙ ХЛЕБ НА ЗАКВАСКЕ» ПОЛБЯНОЙ И РЖАНОЙ ХЛЕБ НА ЗАКВАСКЕ Ни для кого не секрет, что хороший, качественный хлеб можно испечь только на закваске. Выпечка на закваске — это самый древний способ хлебопечения. В закваске присутствуют дикие дрожжи и молочнокислые бактерии. В процессе их жизнедеятельности происходит расщепление сахаров, содержащихся в муке, на спирт и углекислый газ. Тесто начинает бродить, насыщаясь полезными аминокислотами, витаминами и минералами. Хлеб, выпеченный на закваске, — это очень качественный, вкусный и полезный хлеб, с хрустящей корочкой, сильным запахом: приятным и душистым. Мой, уже немалый опыт хлебопечения, показал, что нет ничего сложного в выпечке хлебобулочных изделий на закваске в домашних условиях. А начать нужно всего лишь с выведения закваски. Приготовление закваски в домашних условиях не требует особых усилий, хотя и занимает не менее 4–7 дней. Один раз выведенную закваску, можно хранить долгие годы, если её регулярно обновлять, добавляя немного муки и воды. А когда Вы выведете свою первую закваску, подружитесь с ней, испечете на ней свой первый хлеб, Вы уже легко сможете печь хлеб, булочки, сладкую выпечку на закваске по любым рецептам из этой книги и наслаждаться восхитительным ароматом свежеиспечённой выпечки у себя на кухне. Полбяной хлеб на закваске Полбяной хлеб — это хлеб на каждый день. Идеально подходит и для первых, и для вторых блюд. Хлеб питательный, очень сытный, легко усваивается организмом и только улучшает здоровье. Полба считается экологически чистым продуктом, поскольку не переносит наличие в почве химических соединений и минеральных удобрений, поэтому в ней не содержится вредных нитратов и канцерогенов. В социальных сетях можно найти такую информацию, что полба была единственной культурой, которая после атомной катастрофы в Чернобыле осталась невосприимчивой к излучению. Ингредиенты для 2-х больших булок Для закваски (опары): 2 ст. л. (примерно 30 г) пшеничного или ржаного стартёра 100% влажности, 1 чашка белой пшеничной муки, 1 чашка воды. Для теста: 1 ч. л. соли гималайской или обычной, 2 ч. л. сахара, 2 чашки полбяной муки, 1 чашка манной крупы, вся закваска, 350 мл воды, 3 чашки белой пшеничной муки, яичный белок для обмазки. (V чашки = 250 мл) Приготовление закваски (опары) В ёмкость, где будет созревать закваска (опара), выкладываем стартёр. Добавляем воду. Перемешиваем. Высыпаем просеянную муку. Опять перемешиваем. Накрываем. Оставляем для созревания на 8–12 часов. За это время закваска (опара) должна увеличиться в объёме раза в 3. Тесто. Предварительная расстойка В миску выкладываем соль, сахар, полбяную муку, манную крупу, закваску (опару). Все перемешиваем. Добавляем воду и опять перемешиваем до однородной консистенции густой сметаны (при необходимости корректируем тесто добавляя воду или муку). Тесто накрываем и оставляем при комнатной температуре часов на 8–12, в зависимости от того, какая в помещении температура. Если температура в помещении ниже 25℃, то оставляем тесто для расстойки на 12 часов. За время расстойки тесто должно увеличиться в объеме раза в 2–3, стать пористым, пружинистым. Формовка. Окончательная расстойка Выкладываем в тесто просеянную белую пшеничную муку и начинаем замес сначала с помощью деревянной лопатки, а затем вручную. Когда тесто сгруппируется в колобок, выкладываем его на рабочую поверхность, хорошо присыпанную мукой. Продолжаем замес теста до тех пор, пока тесто не станет гладким, упругим и, практически, не будет липнуть к рукам. Делим тесто на 2 равные части. Каждую часть округляем. Это будут заготовки будущего хлеба. Перекладываем заготовки на пергамент, делаем на заготовках небольшие разрезы (на выбор: продольные, крестообразные или поперечные). Вместе с пергаментом выкладываем заготовки в круглые расстоечные корзины. Заготовки накрываем и оставляем на расстойке часа на 1,5 при температуре в помещении не ниже 25℃. За время расстойки заготовки должны увеличиться в объеме минимум в 1,5 раза. Выпечка Перед выпечкой смазываем верх хлеба белком. Это делается для того, чтобы верхняя корочка после выпечки не только приобрела красивый золотистый цвет, но и стала мягкой. Выпекаем хлеб вместе с пергаментом в хорошо разогретой духовке 40–50 минут при температуре 180–200℃. Точное время выпечки и температуру духовки определяем из особенностей выпечки в конкретной духовке. Хлеб будет значительно вкуснее и красивее, если его выпекать на хлебопекарном камне. Выпеченный хлеб остужаем на решётке. Пшеничный хлеб на ржаной закваске Очень ароматный хлеб на каждый день. У хлеба великолепная аппетитная корочка, красивая структура мякиша. Ингредиенты Для закваски (опары): 1 ст. л. ржаного стартёра, 150 г ржаной муки, 150 мл воды комнатной температуры. Для теста: 500 г белой пшеничной муки, 300 г ржаной закваски (опары), 250 мл воды или сыворотки, 2 ст. л. растительного масла, 2 ч. л. соли, 2 ч. л. сахара. Приготовление ржаной закваски (опары) для теста В миску выкладываем ржаной стартёр, добавляем ржаную муку, воду комнатной температуры. Всё перемешиваем. Накрываем. Оставляем для созревания при комнатной температуре от нескольких до 12 часов. Время зависит от температуры в помещении. Тесто. Предварительная расстойка После того, как ржаная закваска (опара) созреет, добавляем воду или сыворотку. Перемешиваем всё до однородности. Выкладываем, разведённую водой или сывороткой, закваску (опару) в дежу тестомеса. Добавляем растительное масло. Тщательно перемешиваем. Добавляем просеянную белую пшеничную муку, соль, сахар. Вымешиваем в тестомесе 5 минут на 2 скорости. Тесто округляем. Правильно вымешанное тесто должно быть эластичным, достаточно мягким, и совершенно не липнуть к рукам. Помещаем тесто в миску, смазанную растительным маслом. Накрываем плёнкой и оставляем на предварительной расстойке до увеличения в объёме в 2–3 раза. На это может уйти от 3 до 6 часов. Зависит от температуры в помещении. Чем теплее в помещении, тем быстрее тесто увеличится в объёме. Формовка. Окончательная расстойка Выкладываем тесто на рабочую поверхность, присыпанную мукой. Тесто округляем, подтягивая его края к центру. Переворачиваем швом вниз. Придаём тесту круглую форму. Это и есть заготовка будущего хлеба. Выкладываем заготовку на пергамент. Вместе с пергаментом помещаем заготовку в корзинку для расстойки теста. Накрываем заготовку, чтобы она не заветривалась и не пересыхала. Ставим на окончательную расстойку до удвоения в объёме. Времени на это, обычно, уходит от 1–1,5 часов. Выпечка Вместе с пергаментом перекладываем заготовку хлеба на пекарскую лопату. Делаем на будущем хлебе несколько надрезов. Рисунок надреза не принципиальный. Здесь каждый хлебопёк может пофантазировать. Выпекаем хлеб на хлебопекарном камне в заранее разогретой духовке 40–45 минут при температуре 200℃. Выпеченный хлеб остужаем на решётке. В заключении желаю Вам всем творческих успехов! Пеките на здоровье и с удовольствием! Радуйте себя и своих близких! Всем удачи! 🙏🏻 Аврова Т. «Свой хлеб на закваске, более 50 рецептов» ========================================== Больше книг по теме в постах донатов👇 https://vk.com/wall-107309195_204177 https://vk.com/wall-107309195_204905


Документ: «Полное практическое наставление как печь хлеб обыкновенный (насущный) и прочих разных сортов» (1851 г).pdf
Документ: Левенсон А.А. «Домашний хлеб. О выпечке хлеба : Способ приготовления» (1895г).pdf
Документ: Маслов Н.Н. «Булочник» (1905).pdf
Документ: Пуришев И.Н. «Руководство для кондитеров и булочников» (1912г).pdf
Документ: Корабельников С.И. «Руководство для кондитеров и булочников» (1915г).pdf
Документ: Румянцев А.И. «Булочное и бараночное дело» (1917).pdf