#НР_Выживание #НР_Кухня ФЕРМЕНТАЦИЯ ПРОДУКТОВ (кликаем по фото поста, там 9 файлов книг в комментари - пост # 459136

 

Сообщение от: 2025-09-25 04:40:00

#НР_Выживание #НР_Кухня ФЕРМЕНТАЦИЯ ПРОДУКТОВ (кликаем по фото поста, там 9 файлов книг в комментариях) На всём протяжении человеческой истории необходимость увеличить срок хранения пищи - жизненно важный вопрос. Несмотря на развитие технологий, известно всего четыре основополагающих принципа консервации продуктов питания: БИОЗ — используется естественная устойчивость к воздействию патогенных микроорганизмов. По принципу биоза в погребе хранятся картофель, различные корнеплоды, тыквы и прочее и другие продукты, например, птичьи яйца и мëд. АНАБИОЗ— хранение при низких температурах. АБИОЗ — создание условий, приводящих к гибели вредных микроорганизмов. Эти условия — например, высокие или низкие температуры, создание кислой среды (маринование), нарушение клеточного осмоса — при использовании соли или сахара, анаэробная (безвоздушная) среда. ЦЕНОБИОЗ— этот способ сохранения продуктов состоит в культивировании полезной микрофлоры, которая своим активным развитием и процессами, происходящими в результате её жизнедеятельности, подавляет развитие патогенных микробов и бактерий и делает невозможным их существование. К ценобиозу относится брожение и квашенье. Все способы консервирования, применяемые как в промышленных масштабах, так и при домашних заготовках, так или иначе основаны на этих четырёх принципах или их сочетаниях. Ферментирование (квашение, брожение, мочение) как способ сохранения и приумножения полезных свойств продуктов встречается в кулинарных традициях каждого народа. Это – процесс изменения исходного сырья с помощью ферментов – белков, ускоряющих химические реакции, меняющих состав изначального субстрата. Чтобы получить вкусный и полезный продукт, сегодня, как и много-много лет назад, используются микроорганизмы. То есть, ферментированный продукт – это продукт, полученный в результате процесса изменения исходного сырья с помощью микроорганизмов. Кефир, сыр, квас и квашеная капуста — все это продукты ферментации. Ферментированные продукты усваиваются лучше, чем те же самые продукты в свежем виде, а еще в них больше витаминов, пробиотиков и других полезных веществ. При употреблении ферментированных продуктов наш кишечник заселяется полезными микроорганизмами, что способствует: • улучшению работы ЖКТ и особенно кишечника; • улучшению микробиома и снижению количества патогенной микрофлоры; • лучшей усвояемости питательных веществ, витаминов и минералов из еды и витаминно-минеральных комплексов; • поддержке иммунитета; • нормализации здоровья нервной системы, работы мозга и улучшению настроения (серотонин вырабатывается в кишечнике); • нормализации обмена веществ; • улучшению состояния кожи. Условно ферментированные продукты можно разделить на 3 группы: • Продукты молочнокислого брожения; • Продукты спиртового брожения; • Продукты, полученные с помощью протеолиза или разрушения белка. Они отличаются тем, что при их приготовлении используются не только разные продукты питания, но и самое важное – разные микроорганизмы! Так, при молочнокислом брожении сырье может быть самое разное: и молоко, и фруктовый сок, и даже сами фрукты и овощи (белокочанная и пекинская капуста, яблоки и т.д.). При брожении с молочнокислыми и родственными им бактериями сырье изменяется под действием тех ферментов, которые производят микроорганизмы с образованием различных полезных для человека кислот: молочной, уксусной и пропионовой. Но далеко не всегда ферментированный продукт получается с использованием одного микроорганизма. Чаще всего это – целая «семья микробов» , которые помогают друг другу выжить. Пример – известный многим продукт «комбуча» или «чайный гриб». Хороший освежающий разной степени кислотности продукт, получаемый путем сбраживания сладкого чая специальным слоистым образованием – «чайным грибом». Сам по себе чайный гриб – это вредитель винного производства. В состав которого входят дрожжи и уксуснокислые микроорганизмы. При нарушении технологии производства вина – в условиях доступа кислорода – активно развиваются микроорганизмы, способные синтезировать уксусную кислоту из спирта и получается, что весь спирт, который из винограда смогли синтезировать дрожжи, бактерии перерабатывают до уксуса. Для виноделов это – проблема, а в домашних условиях комбуча – прекрасный напиток! Но самый удивительное сообщество из различных бактерий – это кефирный грибок! На Земле более нет столь необычного образования, сообщество которого веками остается неизменной и работает на пользу людям, изготавливая из молока прекрасный диетический кисломолочный напиток «кефир» В этом сообществе есть микробы самых разных видов: и дрожжи, и молочнокислые палочки, и уксуснокислые бактерии, и молочнокислые кокки. И каждый их этих микроорганизмов выделяет свои ферменты и другие вещества, которые составляют основу кефира. При молочнокислом брожении разрушается молочный белок – казеин, который становится легкоусвояемым даже малышами, в продукте появляются летучие жирные кислоты, которые позитивно влияют на состояние слизистой оболочки кишечника и желудка, а также всевозможные соединения, поддерживающие на должном уровне иммунную систему человека. «Моченые яблоки», «соленые арбузы», квашеная капуста и другие овощи, и фрукты – это тоже гетероферментативное брожение, в основе которого лежат молочнокислые микроорганизмы. И субстрат у них должен обязательно содержать легкоусвояемый сахар – глюкозу, фруктозу, лактозу или сахарозу. А вот при приготовлении мисо, темпе и других ферментированных бобовых продуктов в качестве закваски используют те микробы, которые производят мало кислот, но синтезируют значительное количество протеолитических ферментов, способствующих изменению структуры бобового белка, что делает его доступным для населения всех возрастов и даже с проблемам кишечника. Это — либо споровые микроорганизмы типа сенной палочки, или же грибы рода Аспергиллюс. Не все знают, что хороший хлеб – это тоже ферментированный продукт И в состав закваски входят не только пекарские дрожжи, но и молочнокислые микроорганизмы. И даже «дикая закваска», которая стала популярна в последние годы и готовится самой хозяйкой из картофеля или хмеля, содержит в своем составе дрожжи и набор молочнокислых микроорганизмов. Почему при выпечке хлеба нужно выдержать время приготовления теста? Не только для того, чтобы в будущем хлебе было «много дырочек», а для того, чтобы микробы смогли изменить белок пшеницы, делая его легкоусвояемым для человека и обогащая тесто многими бесценными и полезными веществами, делающими ферментированные продукты не только вкусными, но и полезными! Если соблюдать все правила приготовления сброженных, квашеных или моченых продуктов, сложившихся веками и переданные нашими предками, вы получите вкусные и очень полезные продукты питания, которые должны быть в рационе питания современного человека каждый день! Группа «НЕИЗВЕСТНАЯ РУСЬ» http://vk.com/neizvestnayrus Поддержать сообщество: https://vk.com/neizvestnayrus?w=app6471849_-100384220


Документ: Гид по ферментации. Ферментированные овощи и напитки.pdf