Меды. Прежде всего следует сказать несколько слов об ингредиентах, традиционно используемых для при - пост # 338597

 

Сообщение от: 2013-05-04 14:56:04

Меды. Прежде всего следует сказать несколько слов об ингредиентах, традиционно используемых для приготовления медов. В принципе любой натуральный пчелиный мед пригоден для изготовления медовых напитков. Однако существуют сорта меда, более и менее предпочитаемые Так, в Великобритании и странах Скандинавии предпочтение отдавалось вересковому и клеверному медам, в России - клеверному, гречишному и другим. Конечно, сегодня в России купить вересковый мед весьма затруднительно (то же касается, увы, и прекрасного клеверного меда), однако уже сейчас в продаже появляются другие сорта меда, также традиционно используемые в медоварении, - в основном меды с диких и культурных полевых цветов и травянистых цветущих растений. Так, например, можно отыскать на рынках донниковый мед, обладающий изысканным, отличным от всех прочих вкусом. Сам донник, как и многие другие "околомагические" растения, ядовит и содержит наркотические вещества; нередки случаи, когда коровы, выпасенные на заросшем донником лугу, дают горькое несъедобное молоко. Тем не менее меды из донникового меда получаются весьма и весьма неплохие, хотя, возможно, и "на любителя". Наряду с собственно медом почти обязательным ингредиентом вареных медов является хмель. Если "живой" хмель по тем или иным причинам недоступен, с относительным успехом он может быть заменен добавлением в мед хорошего крепкого темного или черного промышленного пива, богатого хмелем. Подходящими сортами могут быть черный Guinnes, темные Gosser и Holsten, некоторые другие - на вкус изготовителя. Традиционная технология производства медов внешне довольно проста. Все меды делились на две большие генетические группы: вареные и ставленые. Производство вареных медов состояло в следующем. Отжатый или процеженный мед варили со значительным количеством воды и хмелем (около полуведра на пуд меда). После охлаждения в жидкость добавляли дрожжи (несколько грамм на ведро жидкости), или солодовую закваску, или забродившее ягодное сусло. Далее мед оставляли для первичного (теплого) сбраживания, по завершении которого разливали напиток по бочкам или бутылкам и убирали в прохладное место для вторичного (холодного) сбраживания и созревания. Технология производства ставленых медов отличалась отсутствием "варочного" процесса. Как и пиво, меды различаются: по степени крепости - легкие (молодые) и крепкие (более 5% алкоголя); по степени светлости; по содержанию сахара - сухие и тяжелые (сладкие). Свойства получаемого напитка определяются в основном двумя факторами. Во-первых, это исходное соотношение количества меда и воды (сока). При слишком низком содержании меда процесс сбраживания останавливается, когда напиток еще не достиг должной крепости; получающийся мед будет очень сухим (не содержащим сахара) и некрепким. При слишком большом исходном содержании меда процесс сбраживания останавливается, когда значительная часть Сахаров еще не переработана; напиток в этом случае получается достаточно крепким, но очень густым, сладким. Таким образом, меняя исходное соотношение воды и меда, можно получать разные напитки - от легких сухих медов до крепких сладких (тяжелых). Вторым важным фактором является длительность периодов первичного (теплого) и вторичного (холодного) сбраживания. При первичном сбраживании меда в теплом месте образование алкоголя идет быстро; если мы хотим получить некрепкий молодой (недобродивший) мед, следует по достижении напитком нужной крепости разлить его по бутылкам (или в другую посуду) и убрать в очень холодное место с температурой немногим выше нуля (например, на ледник). Брожение почти останавливается, и остается лишь выдержать молодой мед неделю-две для улучшения его вкусовых качеств. Напротив, если мы желаем получить крепкий мед, первичное теплое брожение следует довести почти до завершения (10-15 дней), после чего мед разливается по посуде и выставляется в прохладное место для вторичного брожения и созревания. В прохладном месте брожение идет гораздо медленнее, чем в теплом (значение имеет даже разница в несколько градусов по Цельсию), зато продукт сбраживания оказывается на порядок лучше. Наличие вторичного холодного сбраживания - характерная черта именно северных медов. Можно предположить, что некогда существовали особые "богатые" меды, для которых теплое сбраживание происходило один-два дня, а холодное (например, при зарывании в землю) - около года. Ниже мы приводим несколько базовых рецептов изготовления "простого" меда. Белый русский мед Мед 1,25 кг Вода 8 л Хмель 2 столовые ложки Кардамон, имбирь - по вкусу. Мед залить кипящей водой, выдержать сутки, после чего вновь довести до кипения и варить в течение часа Добавив хмель, вновь довести мед до кипения, несколько остудить, варить на очень медленном огне недолгое время (менее получаса). Охладить, выдержать в большой закупоренной посуде 2-3 недели. Если брожение не начнется или будет слишком вялым, добавить дрожжи. После окончания первичного брожения разлить по бутылкам, плотно их закупорить, убрать в прохладное место (погреб) и засыпать песком. Перед употреблемнием дать меду созреть в течение 3 месяцев. Вишняк старый (русский вишневый мед) Мед 1 кг Вода 400 т Вишня 2 кг Мед залить водой, довести до кипения, варить недолгое время - пока весь мед полностью не разойдется. Промытую вишню без косточек (!) засыпать в бутыль, залить остуженным сваренным медом. Выдержать в теплом месте несколько дней, прикрыв горлышко бутыли влажной тряпицей. Потом убрать бутыль в погреб, заткнув горлышко свернутым куском холста. Выдержать не менее 3 месяцев. Кроме собственно медов, распространенными в старину на Руси были медовые напитки, отличающиеся почти полным отсутствием алкоголя и употреблявшиеся как в холодном, так и в горячем виде, - сбитни. (Любопытно, что именно для горячих сбитней были изобретены на Руси самовары.) Впервые напитки такого рода упоминаются в летописях XII века под более древним, чем современное "сбитень", названием "взвар" ("перевар"). Древнейшие сохранившиеся письменные рецепты сбитней датируются XVI веком. Сбитень простой Мед 1 кг Вода 5 л Корица, гвоздика, имбирь Лавровый лист - около 25 г Мед смешать с водой, довести до кипения, варить около получаса Незадолго до окончания варки всыпать пряности. Процедить. Сбитень мед - 150 грамм сахар - 150 грамм вода - 700 грамм корица молотая - 1 грамм имбирь - 1 грамм кориандр - 0,5 г гвоздика - 0,5 г Способ приготовления В горячую воду кладем мед, сахар и вскипятим при помешивании 10–15 минут, снимая пену. Добавим пряности, доведем до кипения и настаиваем под крышкой 15–20 минут. Процедим, разольем в чашки и подадим горячим как самостоятельный напиток или как дополнение к блинам.