ХЛЕБОПЕЧЕНИЕ Традиции и опыт хлебопечения в русской печи. Хлеб на столе - это неизменный символ бла - пост # 326369

 

Сообщение от: 2014-03-22 09:00:10

ХЛЕБОПЕЧЕНИЕ Традиции и опыт хлебопечения в русской печи. Хлеб на столе - это неизменный символ благополучия, достатка. Но самому выпечь хлеб кажется делом трудным. Это представление сложилось у меня из литературы XIX века, где описывалось, как ранним утром, почти ночью, в 3-4 часа, пока вытопленная с вечера печь еще не успевала остыть, хозяйка вставала, начинала месить тесто. Почему так? Кто может объяснить подробно, как в деревенских печах хлеб выпекали? Чего и сколько мешать, сколько ждать, в чём выпекать? Где брали дрожжи? Что такое закваска? Считаю, что тема исследования актуальна, т.к. в настоящее время быстро исчезает традиционное хлебопечение в русской печи в связи с изменениями в домашнем быте. Пока живы старожилы в сёлах Локтевского района, есть возможность восстановить традиционную технологию хлебопечения, которая в современном обществе уже забывается, а ведь может случиться так, что через несколько лет не останется в районе людей, которые могли бы нам об этом поведать. Объект исследования: технология домашнего изготовления хлеба в русской печи. Предмет исследования: традиции и опыт хлебопечения в русской печи. С целью более детального изучения проблемы территориальные рамки ограничены территориями сёл Николаевка и Покровка Локтевского района, Алтайского края. Хронологические рамки – ХХ век и по настоящее время Цель исследования: попытка реконструкции традиций домашнего хлебопечения в русской печи. Объект, предмет, цель определили необходимость решения следующих задач: изучить историю хлебопечения на Руси; · собрать материал у жителей сёл о приготовлении хлеба в русской печи; · описать приспособления и устройства, используемые для приготовления и выпечки хлеба; · восстановить традиционную технологию изготовления хлеба в русской печи на основе воспоминаний жителей села; · провести сравнение с современной выпечкой хлеба жителями села в настоящее время. Для решения поставленных задач использовались общенаучные методы исследования : исторического анализа; сравнительный; фотофиксация; реконструкция; запись устных источников; обобщение. Новизна исследования проведена реконструкция утраченной технологии приготовления хлеба в русской печи; описан способ изготовления хмелевой закваски на основе спонтанного брожения; Практическая значимость: материалы работы могут быть использованы как иллюстративный, дополнительный материал в курсе изучения краеведения, описанные рецепты для приготовления хлеба могут быть широко использованы в настоящее время, собранные материалы переданы в школьный музей. Ученые полагают, что впервые хлеб появился на земле свыше пятнадцати тысяч лет назад. Первый хлеб имел вид жидкой каши, её хлебали из миски – отсюда, по-видимому, и название «хлеб». После отмены крепостного права в 1861 году на Алтай усилился поток переселенцев. Страшный неурожай 1891 года привёл на Алтай, в том числе и в сёла Николаевку и Покровку Локтевского района, крестьян с Воронежа, Гомеля. Клименко Николай Фёдорович 1947 г.р вспоминает: «Мои родители переселенцы с Воронежа. Мама Клименко Анастасия Петровна 1910 г.р., чтобы испечь хлеб сначала сеяла муку. Для этого было специальное деревянное корыто, называла она его «ночвы», я думаю так, потому что сеяла она её ночью. Хлеб был ситный, просеянный на мелкое сито. В семье моего друга: мать сеяла муку на решето. Хлеб был серый, булки приземистые, зажаренная корка и запах заквашенных отрубей. Я всегда с ним менялся: он мне краюху своего хлеба, а ему нашего, белого, высокого». В книге Липинской В.А. «Старожилы и переселенцы» нахожу: «Хлеб, выпекаемый старожилами, был сероватый вследствие грубого размола на мельницах – мутовках и недостаточной чистоты зерна. Пшеничная мука, которую мололи переселенцы на жерновых мельницах, была чиста и более тонкого помола. Но мучные изделия отличались не только качеством муки, но и способом приготовления» По рассказам моей прабабушки Костыркиной Федосьи Фёдоровны 1922 г.р. : готовили хлеб примерно один раз в неделю на различных заквасках. Все компоненты закваски исключительно растительного происхождения: хмель, отруби. Стакан шишек хмеля прокипятить. Охлажденный отвар процедить, добавить столовую ложку сахара и муку до консистенции густой сметаны. Поместить в теплое место для квашения. При образовании жидкости на поверхности необходимо добавить отруби - столько отрубей, чтобы они впитали всю жидкость. Готовность этой закваски определяется появлением стойкого очень специфического, кислого запаха. Перебродившие отруби, замешивают круче «затирают отрубями» формируют дрожжи, отщипывая кусочки и выкладывают для просушки на доску или противень. Ёмкость для замеса теста называлась - «квашня». В ней смешивали воду, соль, подсолнечное масло, закваску, муку. Тесто готово, когда масса увеличится в объеме в 1,5 - 2 раза. Выложенное на доску тесто делим на отдельные куски, из которых формируем хлеб «караваи». Наполняем тестом 1/3 формы. Русская печь состоит из каменной платформы — пода, покрытого более или менее плоским сводом и служащего местом для сжигания топлива и для сажания хлеба. Кочерга, ухват, хлебная лопата, помело - это предметы необходимые для работы с печью и выпечки хлеба. Кочерга - это толстый железный прут с загнутым концом, который служил для размешивания углей в печи и сгребания жара. С помощью ухвата передвигали горшки и чугунки в печи. Он представляет собой металлическую дужку, укрепленную на длинной деревянной рукояти. Перед посадкой хлебов в печь под печи очищали от угля и золы, подметая его помелом. По рассказам респондентов – «помело представляет собой длинную деревянную рукоять, к концу которой привязывались сосновые, можжевеловые ветки, солома или тряпка». При помощи «хлебной» лопаты в печь сажали хлеб и пироги, а также вынимали их оттуда. Печь топили кизяком. Кизяк - прессованный и высушенный на солнце брикетами смесь навоза и соломы. Кизяк дает сильный жар, для выпечки хлеба достаточно 4-6 «кирпичиков". Когда топка печи подходила к концу, разбиваем жар кочергой, прогреваем печь. Выгребаем из печи золу и оставшиеся угли. Из воспоминаний Остащенко Тамары Ивановны 1947 г. р «Хлеб полагалось сажать в печь в ту пору, когда в горниле был ровный сильный жар, опытные хозяйки такой жар могли определить, подставив к устью обнаженный локоть». Однако большинство пользовались простым и доступным способом на под печи бросают щепотку муки. Если мука тут же вспыхивает то значит, под печи слишком раскален. Сажать хлеб при такой температуре нельзя. В этих случаях под смачивают водой с помощью помела и через некоторое время снова бросает на него щепотку муки. Если после этого брошенная на под мука станет коричневой, то пора сажать хлеб. Ставим формы с поднявшимся тестом на деревянную лопату и «садим» хлебы в печь. По рассказам респондентов: хлеб пекли не только в формах. Отформованные караваи по очереди вываливают на припорошенную мукой деревянную лопату и, смочив сверху водой, протыкают в нескольких местах деревянной иглой. Затем каравай вносят на лопате в горнило. В намеченном месте лопату резко дергали на себя, и каравай оказывался на поду печи. Такой хлеб называли – подовым. Из воспоминаний жителей «некоторые хозяйки клали на лопату вместо муки листья капусты или лопуха. У хлеба, выпеченного на листьях, очень вкусная хрустящая подовина». Посадив в печь караваи, мы тут же закрыли заслонку. Сколько же времени печь хлеб? Как проверить, что он уже готов? В большинстве случаев получаю ответ: опытные хозяйки примерно знали, сколько нужно хлебу находиться в печи. С интересным способом помогающим определить время нахождения хлеба в печи рассказала Сивуха Г.А, 1941 г.р.: «как только хлеб отправляли в печь и закрывали заслонку, в стакан с чистой водой бросали шарик величиной с лесной орех, скатанный из того же теста. Шарик сразу же падал на дно стакана. Но проходило какое-то время - и он всплывал. Это и было сигналом, что пора проверить готовность хлеба». Мы с бабушкой пользовались другим способом: нажатием пальца руки сбоку булки, если хлеб «отошёл», то хлеб пропекся. Чтобы корочка в хлебе не подгорела, её можно сверху накрыть листом капусты или лопуха. Готовый, пропекшийся хлеб вынимали из горнила, сбрызгивают водой, заворачивают в ткань и оставляли остывать на столе или где-нибудь на лавке рядом с печью, прикрыв сверху чистым полотенцем. В доме Воропаевой Нины Васильевны 1937 г.р, мне представилась возможность опробовать технологию хлебопечения в электрической хлебопечке. Чтобы испечь хлеб, достаточно насыпать в печку строго заданные в рецепте ингредиенты: муку, соль, сахар, воду, и дрожжи. Но их ни в коем случае нельзя перемешивать! Просто закрываем крышку хлебопечки , кнопками на управляющей панели устанавливаем выбранную программу и можем заниматься своими делами — хлебопечка обо всем позаботится сама. Интересуюсь у Нины Васильевны, почему просто не покупать хлеб в магазине? «Хлеб бывает, завозят не каждый день, а иногда приду в магазин, а его уже разобрали. Всю жизнь пекла хлеб. Семья большая, пятеро детей, пекла через день, насеять надо было ведро муки, но хлеб был такой : булки большие, ноздреватый мякиш, корочка румяная, а запах – это не передать словами» В ходе данного исследования: · собран и обобщен материал по традиции хлебопечения в русской печи; · описан эволюционный процесс хлебопечения: похлёбка из сырых или поджаренных зёрен - концентрированная похлёбка (каша) –лепёшка без дрожжей –хлеб на закваске; · проведена реконструкция и фотофиксация процесса хлебопечения в русской печи. · описаны приспособления для выпечки хлеба, обобщены способы определения посадки и готовности хлеба при выпекании в русской печи. Остащенко Ирины Сергеевны 9 класс. МОУ «СОШ №2»г.Горняк Научный руководитель: Воропаева М.Н. Год написания работы 2011.