Цикорий Н. Ручкина Скромненький синий цветочек. Цикорий — род семейства сложноцветных, или астров - пост # 275375

 

Сообщение от: 2024-10-01 05:00:00

Цикорий Н. Ручкина Скромненький синий цветочек. Цикорий — род семейства сложноцветных, или астровых. Это многолетние травянистые растения: в первый год образуются толстый корень (корнеплод) и розетка листьев, на второй год вырастает высокий стебель с голубыми или белыми соцветиями. Цикорий встречается в Евразии и Северной Африке, завезен и в Америку. Известно около десяти его видов, из которых культивируют два: обыкновенный и салатный, или эндивий. Цикорий обыкновенный Cichorium intybus окультурили в Средиземноморье очень давно, он был известен еще в Древнем Риме. А в России цикорий стали специально выращивать только в начале XIX века, самые обширные плантации до сих пор находятся в Ярославской области, близ Ростова Великого, славного своим огородничеством. Цикорий салатный С. endivia происходит из Малой Азии, в нашей стране известен мало. У цикория обыкновенного стебель и листья опушенные, у эндивия — почти голые. Ценность представляют корни и листья цикория; хоть они и горькие, люди научились смягчать эту горечь и ценить ее. Вершки и корешки. Цикорий обыкновенный выращивают ради корней и листьев, корневые и листовые сорта относятся к разным культурным формам: C. intybus var. sativum и C. intybus var. foliosum Листовой цикорий также разделяют на несколько групп. Красный цикорий, или радиччио, назван так за красный цвет листьев, его часто используют, чтобы добавить красок в зеленый салат. Пунтарелла — спаржевый цикорий, его листья действительно напоминают спаржу. Есть сахарный цикорий, зеленый и горький. И наконец, знаменитый бельгийский цикорий, он же витлуф (название происходит от датского слова, обозначающего «белые листья»). Его гладкие листья собраны в аккуратный кочанчик кремового цвета. Ради этой интересной бледности витлуф прячут от солнечного света: выращивают в подполе и продают завернутым в синюю бумагу. Чем белее лист, тем меньше в нем горечи. Выращивать цикорий по такой технологии начали в Бельгии около ста лет назад. Листья выгоняют зимой, когда свежих овощей мало, поэтому витлуф особенно ценится. Его называют также бельгийским эндивием, отчего и возникает путаница: настоящий эндивий — это другой вид цикория. Дивный эндивий. Эндивий C. endivia выращивают исключительно как салатную зелень. Его внешние листья зеленые и горькие, внутренние светлее, и вкус у них мягче. Различают узколистный кудрявый эндивий и широколистный (скароль). У скароля листья светлее и не такие горькие, как у кудрявых сортов. Чем полезен цикорий. Корни и листья цикория содержат инулин — полисахарид из 30 —35 остатков D-фруктозы. Это полезнейшее пищевое волокно, которое нормализует обмен веществ и работу пищеварительной системы. Мы еще вспомним о нем, когда будем говорить о корнях, особенно богатых инулином. В листьях есть витамины, в том числе С, А, К и В9, микроэлементы, сахара и органические кислоты, дубильные вещества. В общем, обычный салатный овощ, только горький. Основные источники горечи — сексвитерпены лактуцин и лактукопикрин, а также гликозид интибин. Но зато интибин полезен: улучшает пищеварение, способствует отделению желчи, благотворно влияет на сердце и сосуды. И с чем его едят. Горечь салатного цикория придает блюдам из него своеобразную пикантность. В Греции и Турции, в Каталонии и некоторых областях Италии используют даже листья дикого растения, которые горше культурного. Их отваривают вместе с другими листовыми овощами, приправляют ими пюре из конских бобов, добавляют в маринад. Чтобы уменьшить горечь культурных сортов цикория, листья вымачивают или подвергают тепловой обработке. Проще всего погрузить их в кипяток и слить воду, после чего зелень используют как угодно: варят, жарят на гриле и на сковородке (цикорий хорош обжаренный в оливковом масле с чесноком), тушат, бланшируют, добавляют в суп, приправляют ими анчоусы, мясо, блюда из макарон. Если листья употребляют в сыром виде, их обычно смешивают с другой салатной зеленью, чтобы смягчить горечь. Плотные головки витлуфа фаршируют, запекают с сыром или яблоками, тушат в молочном соусе. Зрим в корень. Большинство растений запасают углеводы в виде крахмала, цикорий и некоторые другие представители семейства астровых синтезируют не крахмал, а инулин. Сырой корень цикория содержит 13—23% инулина, высушенный — около 68%, а также 10—20% фруктозы. Поскольку инулин, в отличие от крахмала, при гидролизе практически не образует глюкозы, медики рекомендуют цикорий больным диабетом. Корень даже используют в качестве сырья для промышленного получения фруктозы: она образуется при кислотном гидролизе инулина и под действием фермента инулазы. Пищеварительные ферменты человека не могут расщепить инулин, поэтому он минует желудок и тонкий кишечник. Зато в толстом кишечнике на него накидываются бактерии-симбионты, особенно полезные бифидо- и лактобактерии, которые на инулине хорошо размножаются и вытесняют патогенную микрофлору. Корнеплод цикория — полноценный полезный овощ, ничем не хуже моркови или свеклы. Его можно и в салат настрогать, и в винегрет, и потушить, и фаршировать. Цикорий хорошо сочетается с картошкой и другими овощами, мясом, яйцами. Однако чаще всего корень цикория обжаривают. Тогда в нем разрушается интибин и уходит горечь, фруктоза карамелизуется и образуется ароматное эфирное масло цикореоль. Жареный корень добавляют в выпечку, отчего она приобретает приятный цвет, аромат и вкус. Используют его и пивовары для ароматизации определенных видов пива. Однако нам корень цикория знаком в основном как заменитель кофе или вкусовая добавка к некоторым его сортам. Заменитель кофе. Есть люди, которым вреден кофеин. Для них выпускают кофейные напитки, состоящие из различных заменителей и кофе в таких количествах, чтобы аромат его чувствовался, а содержание кофеина не превышало 20 мг на чашку. Цикорий —прекрасный компонент таких смесей, в них он удачно сочетается с ячменем. Но можно заварить и чистый цикорий, напитки из него приготовляют как горячие, так и холодные, улучшить вкус можно сливками, медом, лимоном, фруктовым сиропом. Только сахар добавлять не рекомендуется, он сведет на нет все преимущества инулина. В продаже есть три вида цикория: измельченный обжаренный цикорий 2.jpgкорень, растворимый цикорий и сгущенный цикорий. Растворимый цикорий представляет собой высушенный и измельченный в порошок водный экстракт из обжаренных корней. Если порошок увлажнить повторно, он сбивается в комочки и образует гранулы. Есть и сублимированный цикорий; для его приготовления экстракт замораживают, обезвоживают в вакууме, а образовавшуюся твердую массу дробят на маленькие кусочки. Но какой бы ни был цикорий, он обязан иметь коричневый цвет, приятный горьковатый вкус и выраженный аромат. Никаких добавок, консервантов и красителей растворимому цикорию не положено. Эти показатели регламентирует ГОСТР 55512-2013. Растворимый сгущенный цикорий производят из водного экстракта жареных корней, отфильтрованного и сгущенного. Получается ароматная темно-коричневая густая масса. Другие корни. Инулином богаты и другие растения семейства астровых, и многие из них съедобны. Чемпион по инулинности — топинамбур, или подсолнечник клубненосный Helianthus tuberosus. В последние десятилетия он стал довольно популярен в нашей стране. Топинамбур относят к сахароносным культурам и выращивают ради клубней, из которых получают фруктозу. Клубни используют в кулинарии как картошку, считается, что они полезны. Так и есть, наверное, но картошка все же вкуснее. Якон Smallanthus sonchifolius — близкий родственник топинамбура, как и он, происходит из Южной Америки. Его крупные водянистые клубни лишены горечи, а инулин придает им сладковатый вкус. Еще одно инулиновое растение — одуванчик лекарственный Taraxacum officinale (см. «Химию и жизнь» 2009, № 5). К осени его корни накапливают до 40% инулина, богаты белком и клетчаткой. Обжаренные, они служат суррогатом кофе. Козлобородник пореелистный Tragopogon porrifolius тоже сложноцветное, хоть и называется в просторечье овсяным корнем. Корень большой, мясистый, с рыбным привкусом. Это полноценный овощ, его варят, жарят, тушат, используют как заменитель кофе. В последние годы в качестве источников получения инулина в США, Европе и России рассматривают корни некоторых видов георгин: Dahlia single, D. imperialis, D.variabilis. Они содержат 16 —18% инулина, но, к сожалению, невкусные. Цикорные салаты для силы и здоровья В ботанической классификации наблюдается путаница в видовых названиях цикория – в разных странах одна и та же разновидность может называться по-своему. Однако известно, что чаще всего в культуре выращивают цикорий двух видов: обыкновенный (корневой) и салатный. Цикорий обыкновенный ценен своими корешками стержневидной формы и медоносными цветами. Корень цикория использовался в кулинарии с древних времен. Из него готовили настой, который обладал орехово-шоколадным вкусом. Этот напиток отдаленно напоминает кофе, но значительно мягче по вкусу и не содержит кофеина. Кроме того, корень цикория активирует деятельность полезных кишечных бактерий, играет ключевую роль в профилактике рака толстой кишки, способствует выработке гормонов, отвечающих за чувство сытости. Цикорий салатных видов дает урожай сочных листьев, собранных в кочанчики либо растущих пышными розетками. Последнее делает их похожими на растения рода Латук, но это ошибочное восприятие. О самых популярных видах цикорных салатов расскажем в этой статье. Витлуф, или бельгийский цикорий - фото 3 Салат витлуф на первом году жизни очень схож с корневым цикорием обыкновенным, и это неудивительно, т.к. он представляет собой одну из культурных форм последнего. От своего корневого "собрата" витлуф отличается значительно более толстыми боковыми корнями и шейкой. Но главная разница заключается в способности при выгонке в зимний период формировать плотные кочанчики из сочных хрустящих листьев. Листья витлуфа можно употреблять в пищу свежими – как ингредиент для салата или в тушеном виде – в качестве гарнира. Салат обладает высокой пищевой ценностью. Горькое вещество интибин, содержащееся в листьях, благотворно влияет на кровообращение, работу пищеварительной и сердечно-сосудистой систем, печени, поджелудочной железы. Эндивий - фото 4 Этот вид салата – культурная форма дикорастущего цикория, близкий родственник цикория обыкновенного. Кустики растут невысокой (до 25 см) плотной либо рыхлой розеткой, образованной рассеченными листьями, – за эту особенность эндивий иногда называют кудрявым. Культуру можно выращивать не только в открытом грунте, но и на лоджии в зимний период (с обязательным досвечиванием). Поскольку эндивий устойчив к холоду, то высевать его на грядки можно уже в апреле. Либо провести посев в несколько этапов с апреля до июля – чтобы растянуть период сбора урожая. Красный цикорий - фото 5 У этого вида могут быть и другие названия: красный, итальянский цикорий, или радиччио. Представляет собой листовую форму цикория обыкновенного и культивируется в основном на юге Европы. Его фиолетово-красные листья формируют кочаны округлой или вытянутой формы. Листья этого салатного цикория нежнее, чем у желтого. Большинство сортов, сгруппированных под общим названием, получены в результате скрещивания. Их отличают яркая окраска, хрустящая текстура листьев, благодаря чему они часто используются в салатных смесях. Вкус у листьев с традиционной горчинкой, поэтому часто их бланшируют при добавлении в блюда либо запекают с мясом, добавляя за 5 минут до окончания готовки. Чтобы получить кочаны правильной формы и вкуса, с нежными белыми черешками внутри, красный эндивий нужно выращивать в затененных условиях с понижением температуры. Наилучших результатов можно добиться при посадке в зимних отапливаемых теплицах. Эскариол -фото 6 Эскариол – одна из разновидностей эндивия. Как и растения видовой формы, кустики эскариола могут расти либо густой и плотной, либо рыхлой ярко-зеленой розеткой. Выведены также сорта с красноватой или коричневой листвой. По форме листовые пластины обычно прямые, широкие, могут быть с зазубренным краем, собраны в полупрямостоячую розетку. Внутренние листья более светлые и нежные по текстуре, чем внешние. Выращивать эскариол можно так же, как эндивий, – в контейнерах или открытом грунте. Допускается прямой посев на грядки и выращивание через рассаду.