Щи С незапамятных времен на Руси щи были самым распространенным горячим блюдом. Приготовлялись он - пост # 247269

 

Сообщение от: 2021-11-20 07:20:28

Щи С незапамятных времен на Руси щи были самым распространенным горячим блюдом. Приготовлялись они и с мясом, и с осетриной, и со снетками, и с яйцом, ветчиной и др. Такое разнообразие добавок, отличные вкусовые качества, высокая питательная ценность снискали им широкую популярность. Настоящие щи включают в себя следующие основные компоненты: капусту, морковь, лук, мясо, грибы, сметану. В качестве специй добавляются петрушка, черный перец горошком, лавровый лист, дольки чеснока. Щи русские из белокочанной капусты Коренья (репу, морковь, петрушку) и лук (репчатый и порей) нарезать дольками или брусочками и вместе спассеровать с жиром. Капусту нарезать шашками по 2—3 см, а раннюю (вместе с кочерыжкой) — дольками по 5—6 см. Некоторые поздние сорта белокочанной капусты придают щам неприятный запах и горьковатый привкус, такую капусту перед закладкой погружают на 2—3 мин. в кипяток. В кипящий бульон или воду положить капусту, довести до кипения, добавить коренья и варить 30—40 мин. За 5—10 мин. до окончания варки заправить щи процеженным белым соусом, солью, специями (лавровый лист, перец), пассерованным томатом-пюре иди помидорами, нарезанными ломтиками. Щи из свежей капусты можно приготовить без белого соуса. Подавать щи желательно со сметаной и зеленью. Капуста —160 г, репа —15 г, морковь — 20 г, петрушка — 5 г, лук репчатый — 20 г, лук-порей —10 г, помидоры — 45 г, мука — 3 г, маргарин столовый —10 г, сметана —10 г, лавровый лист, перец, зелень. Щи суточные. Суточные щи отличаются от щей, приготовленных обычным способом, тем, что капуста в результате продолжительности тепловой обработки становится красноватой, совершенно мягкой и приобретает сладковатый привкус. Для мясных суточных щей лучше использовать говяжью грудинку (не обваленную), куски которой предварительно сварить в бульоне примерно на 2/3 готовности. Овощи и квашеную капусту подготовить так же, как описано выше, с той разницей, что капусту надо мелко нарубить и тушить 3—4 часа. Чем мягче капуста после тушения, тем лучше вкус суточных щей. В кипящий бульон заложить капусту и овощи, куски грудинки (без реберных костей) и варить щи еще около часа. За 20—30 мин. до окончания варки добавить пассерованные овощи, «букет» со специями (лавровый лист, перец), белый соус и соль. При подаче в щи положить сметану и посыпать зеленью или подать сметану в соуснике. К суточным щам отдельно можно подать гречневую кашу. Капуста квашеная — 125 г, морковь — 20 г, петрушка — 5 г, лук — 20 г, томат-пюре — 25 г, мука — 5 г, маргарин столовый — 15 г, сметана — 25 г, лавровый лист, перец, зелень. Второй способ: Вначале варить так же, как в предыдущем рецепте. Потушив капусту в течение 3,5—4 часа, заложить ее в бульон, вместе с ней куски грудинки (без реберных костей) и варить в течение часа. За 20—30 мин. до окончания варки ввести пассерованные овощи, пучок зелбни, лавровый лист, черный перец горошком, соль, пассерованную муку и варить при слабом кипении в закрытой посуде. Затем переложить все в глиняный горшок, добавить рубленый чеснок, заклеить горшок лепешкой из слоеного или пресного теста, смазать ее яйцом и запекать в духовке в течение 15—20 мин. Затем горшок вынуть, закутать и поставить в холодное место на сутки. На следующий день щи разогреть, отдельно подать гречневую кашу, крупеник или кулебяку с гречневой кашей. Мясо — 50 г, кости — 90 г, капуста квашеная —110 г, морковь — 25 г, корень петрушки — 5 г, лук репчатый — 20 г, томат-пюре — 20 г, мука — 5 г, масло топленое —12 г, сметана —10 г, яйцо — 1 шт., зелень, лавровый лист, перец черный молотый, соль. «Толстые» щи (из квашеной капусты с перловой крупой) Эти щи особенно распространены на Урале. Название «толстые» объясняется тем, что их готовят с перловой крупой, которую называют «толстой», имея в виду ее питательность. При варке щей надо помнить, что квашеную капусту кладут в холодный бульон (или воду), а тушеную — в кипящий. Готовят щи, как описано выше, только вместо фасоли кладут 50 г перловой крупы, предварительно ее отпарив. Свинина — 80 г, капуста квашеная —100 г, крупа перловая — 30 г, морковь — 20 г, корень петрушки — 5 г, лук репчатый — 201, томат-пюре —10 г, крупа ячневая —10 г, масло топленое —10 г, сметана —10 г, зелень, соль. К щам из свежей капусты можно подать ватрушки с творогом или пирожки; к щам из квашеной капусты — крупеник, кашу гречневую рассыпчатую или кулебяку с гречневой кашей. Щи из квашеной капусты с сушеными грибами. Из сушеных грибов приготовить бульон, а отваренные грибы откинуть на сито и нарезать кубиками. Мелко нарезанный лук поджарить на топленом масле до золотистого цвета, коренья спассеровать отдельно с томатом-пюре, капусту потушить, соединить с пассерованным луком и кореньями, залить горячим грибным бульоном, положить соль, пассерованную муку, пучок зелени, грибы и довести до готовности. При подаче на стол положить в тарелку сметану и зелень. К щам можно подать кулебяку с гречневой кашей и луком или гречневую кашу. Вкусные щи можно приготовить даже из очень кислой капусты. Для этого часть ее заменяют свежей. Тушат только квашеную капусту, а свежую кладут в кипящий бульон. Грибы сушеные —10 г, капуста квашеная —120 г, морковь — 20 г, корень петрушки — 10 г, лук репчатый — 20 г, томат-пюре — 29 г, мука — 5 г, масло топленое —10 г, сметана — 10 г, зелень, соль. Щи щавелевые Сварить бульон и процедить его. Щавель перебрать, удалить стебли, промыть, нарезать листья поперек и положить в кипящий бульон. Когда щавель некоторое время поварится, добавить в суп прожаренную с жиром муку. Сваренные вкрутую яйца очистить,положить в каждую тарелку по 1/2 вареного яйца, залить щавелевым супом и заправить сметаной. Говядина с костями 600 г., Яйца 3 шт., Щавель 1 кг., Морковь 1 шт., Корень петрушки и сельдерея, Лук, Перец горошком 10 шт., Лавровый лист, мука, жир, Сметана 3 ст. ложки, Вода 3 литра, Соль. Щи ленивые из свежей капусты. Очистить и разрезать на 8 частей кочан свежей капусты и по штуке кореньев (сельдерей. порей, петрушка и лук), пробланшировать и сложить обратно в кастрюлю. Затем положить в кастрюлю кусок говяжьей грудинки, залить водой и пробланшировать. Когда закипит, положить говядину в холодную воду, вымыть, разрезать на доске порционными кусками. Сложить в кастрюлю к капусте, залить процеженным через салфетку бульоном. Добавить по вкусу соль, пряности, сварить до готовности. За 15 мин до подачи запассеровать на масле 1/2 ложки муки, развести бульоном, процедить в щи, прокипятить, снять сверху жир и опустить немного рубленой зеленой петрушки и перца. Говядина 1200 г., Капуста 1 кочан, Сельдерей и порей, Лук, Масло 1/2 ст. ложки, Мука 1/2 ст. ложки. Щи по-уральски. Квашеную капусту порубить и потушить. Крупу перебрать и промыть. Коренья и лук нарезать мелкими кубиками и пассеровать, в конце пассерования добавить томатную пасту. В кипящий бульон засыпать подготовленную крупу, довести до кипения, положить тушеную капусту и варить 15-20 мин. Затем ввести пассерованные овощи, в конце варки добавить соль, специи и варить до готовности. В готовые щи положить растертый с солью чеснок и дать щам настояться. Подавать со сметаной и зеленью. Крупа (овсяные хлопья, пшено, перловая, рисовая) 2 ст. ложки, Томатная паста 4 ст. ложки, Квашеная капуста 400 г., Картофель 3 шт., Морковь 1 шт., Корень петрушки 1 шт., Лук 2 шт., Чеснок 2 зубчика, Жир 40 г., Бульон 1 1/2 л., Соль, специи