#НР_Выживание #НР_Кухня СКАЗКИ О БЕЗДРОЖЖЕВОМ ХЛЕБЕ Газеты и журналы пестрят заголовками о «хлебе, к - пост # 110602

 

Сообщение от: 2017-09-16 17:59:13

#НР_Выживание #НР_Кухня СКАЗКИ О БЕЗДРОЖЖЕВОМ ХЛЕБЕ Газеты и журналы пестрят заголовками о «хлебе, который нас убивает»; на просторах интернета и телевизионных каналах с завидной периодичностью транслируются фильмы-страшилки о хлебе и термофильных дрожжах (термофильными называются бактерии, обладающие способностью развиваться при температурах выше 55—60° С) .Каких только ужасов не придумывают их авторы. «Термофильные дрожжи опасны для здоровья», «Хлеб – путь к раку», «Дрожжи-убийцы», «дрожжи – биологическое оружие, созданное фащистами», «Яд или сухие дрожжи», «Дрожжи нас убивают» и т.д. и т.п. Такие рассуждения вводят в глубокое заблуждение простого потребителя. Попробуем разобраться, существуют ли в природе бездрожжевой хлеб и термофильные дрожжи. По последним данным, уже 30 тыс. лет назад, люди знали, как приготовить бездрожжевые мучные изделия. И пекли они его из муки и воды на раскаленных камнях. Традиция печь хлеб без дрожжей и закваски сохранилась до сих пор. Это еврейская маца и итальянская фокачча, персидский и армянский лаваш и мексиканская тортилла, индийская чапати и русская лепешка. Но это не хлеб. Хитри-не хитри, а продукт с поджаристой корочкой и пористым мякишем без дрожжей никак не испечешь. Никак. А то, что вам продадут как хлеб, но бездрожжевой — обычный маркетинговый обман: мол, у нас тут солод и фруктовая закваска, а что такое закваска, как не продукт дрожжевого брожения? Суть хлебного теста — грибковая культура, каким слово вы её не назовите, хоть дрожжами, хоть закваской. Оказывается, дрожжевой хлеб впервые появился у древних египтян еще в XVII в. до н.э. И готовился он, на закваске (Посути хлебная закваска это перебродившее (перекисшее) тесто состоящее из воды и муки. Различного рода закваски – не что иное, как биологический разрыхляющий агент, содержащий многочисленную микрофлору, в том числе и дрожжи). Процесс заквашивания в хлебном производстве продолжался вплоть до XIX века, пока им не заинтересовались ученые. Изучив хлебную закваску под микроскопом, они обнаружили микроорганизмы, заставляющие тесто подниматься. И с тех пор для ускорения процесса ферментации люди начали их культивировать. Вот так миллиарды этих микроорганизмов попали в упаковку с надписью «Хлебопекарные дрожжи». Это открытие стало популярным сначала в США, а потом и во всем мире, поскольку позволило ускорить процесс выпекания хлеба и наладить его промышленное производство. Правда, вкус дрожжевого хлеба оказался более пресным, поскольку в закваске дрожжевые грибки составляют симбиоз с молочнокислыми бактериями, которые и придают хлебу кислый вкус. Итак, чем же на самом деле отличается бездрожжевой хлеб от дрожжевого? Лишь тем, что содержит дикие, а не искусственно культивированные дрожжи. Любые дрожжи, это всегда один и тот же вид микроорганизмов: Saccharomyces cerevisiae, те самые, которые живут на яблоках, винограде, грушах, в сыре и мясе, на помидорах и огурцах. Эти микроорганизмы распространены повсеместно: они присутствуют в воздухе, почве, на растениях, в природных водах, на кожных покровах человека и животных, и даже внутри организмов. Излюбленная среда обитания дрожжей – поверхность плодов и листьев, где они питаются различными сахарами, входящими в состав сока растений и нектара цветов. Ведь именно на жизнедеятельности дрожжей, живущих на винограде и хмеле, основаны такие отрасли пищевой промышленности, как виноделие и пивоварение. Эти микроорганизмы, между прочим, крайне дружественны человеку, угнетают патогенные и условно патогенные бактерии, останавливают воспалительные процессы и активно включаются в метаболизм. Адепты правильного питания советуют самостоятельно выпекать хлеб на домашней закваске. Вопрос спорный. Достаточно сравнить резкий запах промышленных дрожжей, выращиваемых на питательных растворах, созданных из продуктов гидролиза древесины, отходов сахарного и спиртового производства, с приятным запахом хмелевой, кисломолочной или ржаной закваски домашнего приготовления. Польза хлеба на закваске кажется очевидной! Но с точки зрения биологии промышленные дрожжи надёжнее, это известная культура. Что там происходило в домашней закваске, чтобы она заквасилась — никому не известно, потому что возникает это брожение вследствие естественного обсеменения зерна и муки, содержащей многочисленную микрофлору. Микроорганизмы муки - это 5-9 видов дрожжей и 50-80 видов бактерий. Какие из них будут превалировать в численности в битве за «кормовые» ресурсы, предсказать трудно, поэтому при использовании такого спонтанного брожения производителям очень сложно отслеживать качество получаемого хлеба. Тогда как при использовании товарных форм дрожжей процесс становится предсказуемым и управляемым. Многие ,начитавшись интернетов, начинают бояться сухих и инстантных дрожжей и требуют у производителя исключительно «живые дрожжи», которые выглядят как хозяйственное мыло. Принципиальной разницы нет. Суть дрожжей от их сухости или живости не меняется. Для изготовления сухих используются виды, которые позволяют выпарить из них влагу и гранулировать, но остаются живыми. При смачивании они действуют абсолютно аналогично живым. Фактически это одна и та же культура. ДРОЖЖИ ИЗ ХЛЕБА ВРЕДНЫ!!! Начнем с того, что термофильных дрожжей не существует не только в природе, но и в лабораториях химиков. Существуют термофильные бактерии, но к дрожжам, которые являются грибами, они не имеют ни малейшего отношения. Нелепый миф, созданный неизвестно кем и непонятно зачем: дрожжи вредны. Мол, дрожжи, которые используются в хлебной промышленности, чего только не включают в себя, и кислоты, и консерванты, и стабилизаторы, при выпечке, мол, эти дрожжи не гибнут, попадают в желудок, и уж там… И в самом деле,если взглянуть на список ингредиентов в ГОСТ 171-81 по изготовлению прессованных дрожжей - устаревший ГОСТ времен СССР от 1981 года, на который ссылаются интернет статьи и видеоматериалы, то многим становится не по себе, особенно если человек далек от химии либо совершенно несведущ в технологии выращивания дрожжей. Современные технологии позволяют тщательнейшим образом промывать дрожжевую массу перед прессованием от питательной среды, в которой происходило их выращивание, а пробы конечного продукта исследуются в лабораториях на предмет отсутствия в дрожжах каких-либо химических или микробиологических опасностей. Так что современные процессы производства дрожжей разительно отличаются от процессов их производства времен СССР! Мало кто знает, насколько полезны дрожжи. Они содержат большое количество витаминов группы В (В1, В2, В3 или РР, В5, В6, В8, В9, В12), минеральных веществ, крайне необходимых организму человека (железо, цинк, кальций, магний), а также клетчатку и протеины. Наличие таких незаменимых компонентов делает дрожжи очень интересным продуктом с точки зрения пищевой ценности и положительного влияния на здоровье кожи, волос и ногтей. Полезные свойства дрожжей издавна нашли свое применение не только в домашней косметологии, но и в домашнем птицеводстве, огородничестве. Из-за богатого витаминно-минерального состава их используют для подкормки поголовья птиц и удобрения почв в теплое время года. И вот теперь вторая сенсация. Живых дрожжей, в готовом хлебе нет! Самые стойкие термофильные и теплолюбивые бактерии выдерживают температуры до 55-60°С. Потом они погибают. Температура при выпечке хлеба : в печи — более 200°С, в центре мякиша — 95-98°С .Где в этот момент грибки? В тесте для хлеба есть живая грибковая культура (дрожжи или закваска — не принципиально), которая не спеша делает своё дело (То есть размножается .Поднятие теста при выпекании происходит потому, что в нём есть/образуется газ (чаще всего углекислый), который создаёт объемную и пористую структуру. Для создания газа есть два подходящих процесса — химическая реакция с высвобождением газа и брожение (ферментация) с выделением его же. Углекислый газ собирается в пузырьки, которые из за вязкости теста не всплывают на поверхность, а остаются внутри тесто становится пористым) пока температура мякиша ,в процессе выпечки, не достигла 55-60°С, а потом погибает и хлеб становится бездрожжевым. Не так давно в Санкт-Петербургском филиале ГНУ ГОСНИИ хлебопекарной промышленности Россельхозакадемии проводились исследования микрофлоры разных сортов муки и готовых хлебобулочных изделий сразу после выпечки. Результаты показали, что в готовых образцах хлеба дарницкого, а также в хлебе пшеничном живые клетки дрожжей и плесени обнаружены не были. ~