#НР_Выживание #НР_Кухня ЧЕМ ЗАМЕНИТЬ ХЛЕБ ,1914 год. Бородин В., С.-Петербург, "Кулинаръ" 1914 г. Ре - пост # 110420

 

Сообщение от: 2018-01-06 06:27:04

#НР_Выживание #НР_Кухня ЧЕМ ЗАМЕНИТЬ ХЛЕБ ,1914 год. Бородин В., С.-Петербург, "Кулинаръ" 1914 г. Рецепты своеобразные. Капустный и желудевый хлеб, печенье из моркови и какао и многое другое.... Хлеб в рационе русского человека занимает одно из первых мест, некоторые люди едят все блюда с хлебом, в том числе макароны, пельмени и другие изделия из муки. Но употребление современных хлебобулочных изделий в больших количествах вредно для организма, может привести к накоплению лишнего жира, появлению проблем с желудком и кишечником. В диетах рекомендуется заменять белый хлеб на серый, ржаной или цельнозерновой. Русский национальный хлеб - это черный хлеб, то есть хлеб из ржаной муки, с отрубями ,приготовленный на закваске. В старину производство так называемого «кислого» ржаного хлеба было большим искусством, оно основывалось на применении специальных заквасок. В процессе брожения закваски, в ней накапливаются органические кислоты. Содержание этих кислот в 3х - 4х кусочках ржаного или ржано-пшеничного хлеба такое же, как в целом яблоке. Органические кислоты необходимы для развития «полезной» микрофлоры и прекращения гнилостных процессов в кишечнике Секреты приготовления ржаных заквасок держались в строжайшей тайне и передавались из поколения в поколение. Ржаной хлеб отличается более высоким содержанием белков, пищевых волокон, минеральных веществ (фосфора, железа, магния, калия), витаминов В1, РР, Е, фолиевой кислоты, органических кислот. Так, в трёх кусочках ржаного хлеба содержится в 1,6 раза больше железа, чем в целом яблоке, пищевых волокон и витамина Е– в 3,5 раза больше, чем в одной моркови, а фосфора – столько же, сколько в 3х картофелинах. Сто граммов ржаного хлеба удовлетворяют потребность детского организма в пищевых волокнах на 40 – 50 %, в железе – на 25 – 30%, витамине В1 и магнии– на 11-16 % от суточной нормы. Для выпечки караваев, буханок и куличей использовали не только пшеничную или ржаную муку, но и помолы других злаков. Хлеб может быть из ячменя, гречихи или овса. В его состав добавляли различные семена, сухофрукты или отруби. В нашем суровом климате, в котором не вызревают многие фрукты, овощи и недостаточно морепродуктов, хлеб был и остается основным источником необходимых макро- и микронутриентов. В старину на Руси единообразное питание бедного населения ржаным хлебом никогда не приводило к авитаминозам, что сегодня часто случается при огромном выборе продуктов. Во все века хлеб обоготворяли, ему посвящены народные обряды, которые пережили многие столетия и в почти неизменном виде дошли до наших дней. Таков, например, древний русский обычай приветствовать дорогих, почетных, знатных гостей, молодоженов, новоселов, друзей хлебом и солью. На Руси хлеб ассоциировался со всеми насущными житейскими потребностями. В нашей речи существуют такие устоявшиеся выражения: «Заработать на хлеб» – означает заработать на то, что необходимо для существования; «Хлебное место» – доходная работа; «Свой кусок хлеба» – самому зарабатывать себе на жизнь; «Дать хлеб» – обеспечить кому-либо доход; «Отнять хлеб» – лишить места или промысла, способов дохода; О чьем-нибудь сильном увлечении говорят – «Его хлебом не корми…» О вещи, которая хранится никому не мешая, и может пригодиться говорят – «Она хлеба не просит…»; В наши дни рекомендуется выбирать хлеб из ржаной или из цельнозерновой муки (с отрубями ). В хлебе из ржаной муки содержится больше витаминов и минеральных веществ, в том числе нужных для человека калия и магния. Рожь обладает полезным свойством выводить из организма токсины и соли тяжелых металлов. В ржаном хлебе содержится меньше калорий и много аминокислот и полиненасыщенных жирных кислот. Цельнозерновая мука изготавливается из таких же пшеничных зерен, как и обычная мука, но при этом зерна не отделяются от оболочек, в которых содержатся все ценные вещества. В хлебе из такой муки много клетчатки, которая очищает кишечник, есть витамины Е и В, минералы, антиоксиданты, в нем больше сложных углеводов, чем простых, которые считаются вредными. Развитие науки, проведение всевозможных исследований и анализа воздействия различных продуктов питания на человеческий организм привели к пониманию того, что именно отрубные виды хлеба наиболее полезны. Ведь все нужные микроэлементы, необходимые для нормального процесса пищеварения, содержатся именно в оболочках зерна, а, как известно, хлебобулочные изделия высшего и первого сортов изготавливаются из муки, в которой нет никаких пленочных частиц. Введение в рецептуру хлеба компонентов, придающих ему лечебные и профилактические свойства, позволяет решить проблему профилактики и лечения различных заболеваний, связанных с дефицитом тех или иных веществ. Если вы сели на строгую диету и решили полностью отказаться от мучных изделий, то можно делать заменители хлеба из других продуктов. Распространены рецепты лепешек из нута, гороха или других бобовых. Из бобового пюре, яиц, воды и растительного масла готовится масса, которую выкладывают на противень тонким слоем и запекают. В результате получается большая лепешка, которую можно нарезать на кусочки и использовать как хлеб. Из них можно делать бутерброды с маслом и разными начинками. ~


Документ: Чем заменить хлеб (1914 г).pdf