#НР_Выживание #НР_Кухня ПО РЕЦЕПТАМ ПРАБАБУШЕК В древности русская кухня отличалась большой простото - пост # 109486

 

Сообщение от: 2019-07-17 11:45:00

#НР_Выживание #НР_Кухня ПО РЕЦЕПТАМ ПРАБАБУШЕК В древности русская кухня отличалась большой простотой и даже однообразием. Прошли столетия, прежде чем она стала такой, какой известна всему миру.Современная жизнь стремительна во всех отношениях. Буквально за последние несколько лет появились новые способы приготовления пищи, новые блюда.И все-таки вашему вниманию предлагаются рецепты старинные.Готовить старинные блюда не всегда просто. Зато они разнообразят стол, украшают праздники, помогают хозяйке совершенствовать поварское мастерство. Больше того, опыт наших прабабушек может оказать существенное влияние и на стратегию приготовления пищи.Вот лишь один пример. В старинной кулинарии на редкость широко и остроумно использовались хлеб, квас, пряности. Особенно популярны были лук, чеснок и шафран. (Лук и чеснок даже входили в состав жалованья, выдававшегося натурой многим московским чиновникам). А кроме них гвоздика, тмин, бадьян, анис, базилик, корица, имбирь, хрен, мускатный орех... Теперь об этом почти забыли, А зря. Ведь хлеб и квас всегда под рукой. Многие пряности, правда, можно купить лишь на рынке и недешево. Но ведь и в старину они были дорогими. Однако наши предки не скупились, зная, что расход пряностей невелик, зато эффект от их применения переоценить нельзя. СЫР ДОМАШНИЙ БЕЛЫЙ. Теплое молоко, лучше всего парное, разлить в горшки или крынки и оставить в теплом месте, чтобы получилась простокваша. Поместить ее в не слишком горячую духовку, дать створожиться, вынуть и остудить в тех же самых горшках или крынках. Весь остывший творог сложить в один остроконечный мешок из грубого холста, подвесить в прохладном месте на 12 часов, чтобы стекла сыворотка. Перевязать мешок потуже и положить еще на 12 часов йод гнет. Когда вся сыворотка стечет, творог вынуть, слегка посолить, при желании положить тмина, не слишком растирая при этом творог, чтобы не нарушить слоев. Затем переложить его в маленькие треугольные холщовые мешочки, перевязать и поместить на несколько часов под гнет. Если хотите получить очень слоистый сыр, то солить его надо по-другому. Не растирая творога, разложить его в маленькие мешочки, а вынув из-под гнета, посыпать солью или завернуть на сутки в салфетку, намоченную в соленой воде. И так повторить несколько раз. Потом сыр, независимо от того, как он был посолен, надо просушить, часто переворачивая его с одного бока на другой, летом—на открытом воздухе, в тени, в защищенном от мух месте (например, в корзине с крышкой или под марлей), зимой - в теплой комнате, подальше от плиты или батареи, иначе он потрескается. Из 5 л простокваши выходит приблизительно 1,25 кг сухого творога. На это количество берется около 1 столовой ложки соли и 0,25 - 0,5 стакана тмина. СЫР-СКОРОСПЕЛКА. В наши дни этот рецепт может вызвать возражения с точки зрения гигиены. Однако он был распространен как в прошлом веке, так и в 20-е годы нынешнего. Привожу его без изменений. 1,2 - 1,4 кг густой свежей сметаны завязать, в плотную, крепкую, предварительно намоченную и выжатую салфетку и сразу же опустить в небольшую, глубиной 25 - 30 см, яму, выкопанную в тяжелой, черной земле (легкая, песчаная, хорошо пропускающая влагу - не годится). Сверху прикрыть чистым холстом, засыпать землей, утоптать ее и пригрузить камнем. Через сутки откопать и выложить сыр на блюдо, сверху можно оттиснуть узор (например, рифленым донышком стакана). Сыр получается очень нежным и вкусным, но хранится не более 2 суток. При желании в него можно добавить 1 столовую ложку тмина и соли по вкусу. СОЛЕНЫЕ ОГУРЦЫ В ТЫКВЕ ИЛИ АРБУЗЕ. У спелой тыквы или арбуза срезать верхушку, вынуть сердцевину, положить внутрь ряд зелени (укроп, эстрагон, листья вишни, смородины, дуба), ряд маленьких огурчиков и так далее, пока тыква не будет наполнена доверху. Всыпать горсть соли, прикрыть той же зеленью, затем срезанной верхушкой, завязать веревочной сеткой, поставить в кадку с огурцами, залить обычным холодным рассолом (на 10 л воды - 1,5 стакана соли), прикрыть деревянным кружком, придавить гнетом. Хранить в погребе. СОЛЕНЫЕ ОГУРЦЫ ДЛЯ СКОРОГО УПОТРЕБЛЕНИЯ. Небольшие, тщательно промытые огурчики с обрезанными кончиками уложить вертикально в банку с укропом, эстрагоном, листьями или крупно наструганным корнем хрена, мелко нарезанным чесноком, залить подсоленным квасом или остуженной кипяченой водой (на 0,6 л воды - 1 полная столовая ложка соли), сутки держать при комнатной температуре, а затем вынести на холод. СОЛЕНЫЕ ДЫНИ И АРБУЗЫ. Дыни или арбузы (без пятен и повреждений) вымыть, положить в кадку, перекладывая каждый ряд зеленым укропом, листьями черной смородины и эстрагоном. Сварить рассол из расчета 1 стакан соли на 10 л воды, остудить, вылить в кадку, сверху положить гнет. РЕДЬКА. Редьку натереть, посолить, заправить ложкой растительного масла, добавить немного рубленого зеленого лука, растереть ложкой, влить 2 - 3 столовых ложки кислого кваса и посыпать зеленью укропа. ТОМАТЫ С ГОРЧИЧНЫМ СОУСОМ. 5 крупных томатов вымыть, вытереть насухо, нарезать круглыми ломтиками, сложить в салатник и за 10 минут до подачи на стол полить соусом. Для соуса: смешать 1 сырой желток с 1 десертной ложкой горчицы, подливая понемногу 2 столовых ложки растительного масла; положить 1 столовую ложку сахарного песка, хорошо размешать, прибавить в конце 1 столовую ложку уксуса. КАПУСТА. Нашинковать полторы тарелки белокочанной или краснокочанной капусты, посолить по вкусу и оставить на несколько часов. Перед подачей полить капусту следующим соусом: 3 столовых ложки уксуса, 2 столовых ложки растительного масла, 1 сырой желток, 1 чайную ложку горчицы смешать, добавить немного сахара и соли и взбить. ~


Документ: По рецептам прабабушек fb2.7z
Документ: По рецептам прабабушек .fb2