#НР_Кухня ХОЛОДЕЦ (СТУДЕНЬ) ИЗ РЫБЫ Конечно правильнее называть холодец из рыбы заливным. Однако, - пост # 109236

 

Сообщение от: 2019-10-28 07:38:41

#НР_Кухня ХОЛОДЕЦ (СТУДЕНЬ) ИЗ РЫБЫ Конечно правильнее называть холодец из рыбы заливным. Однако, если не используется желатин, то это самый что ни на есть рыбный холодец.Это невероятно сытная, питательная и вкусная холодная закуска, которая нравится многим народам мира. Немногие знают, что студень в умеренных количествах очень полезен для организма. В нем присутствует аминоуксусная кислота, обладающая антидепрессантными свойствами, и натуральный коллаген, улучшающий состояние ногтей, кожного и волосяного покрова. Холодец из рыбы на Руси известен с древности, когда в зимнюю пору рыбаки готовили горячие рыбные супы. Варили долго-от трех до четырех часов. Получали желирующее вещество- тягучую вкусную смесь, а именно — рыбный холодец. Упаковывался студень в берестяные торобасы и переносился в холщёвом мешке, постоянно доступный воздействию холода. Преимущества студня перед иными сублимированными продуктами очевидны: в условиях длительных морозов он не портился, его можно было есть холодным, а при наличии дров и огня очень быстро превратить в горячий суп. Имея высокую питательную ценность, студень быстро усваивался организмом едока. Поэтому не стоит торопиться выбрасывать рыбные головки, хвостики и хребты. Из них можно сварить прекраснейшую закуску, которую уместно ставить в центр любого праздничного стола. Тут главное правильно подобрать рыбу для приготовления. Есть несколько способов готовить холодец без желирующих веществ, паример, использовать жирную рыбу вроде сома или налима. Можно добавлять в бульон кости, и шкуру или определенные сорта рыбы типа осетровых. Холодец из головы сома (налима) Из чего готовить: Сом (голова) - 1 шт. Тмин Базилик Перец молотый Зелень петрушки Перец черный горошком Соль Как приготовить: Голову сома тщательно промыть, соскоблить слизь, удалить жабры. Положить в кастрюлю (можно разрезать пополам для удобства), залить холодной водой так, чтобы она слегка покрывала голову. Добавить зерна тмина, перец горошком, зелень петрушки и свежий базилик. У мяса сома довольно яркий, специфический вкус, поэтому пряностей должно быть достаточно много. Довести до кипения, снять пену, уменьшить нагрев до минимума. Варить под крышкой 2,5-3 часа. Вынуть голову, остудить, отделить мясо от костей. Бульон процедить, посолить, поперчить молотым перцем. Мясо выложить на дно формы, разровнять (можно украсить зеленью), залить бульоном (его получится не очень много) и поставить на холод застывать. Холодец из щуки Из чего готовить: Филе щуки - 400 гр. Щучьи головы, хвосты, хребты - 500 гр. Щучья кожа - 500 гр. Морковь - 1 шт. Лук репчатый - 1 шт. Перец черный горошком - 5 шт. Перец душистый - 3 шт. Лавровый лист - 3 шт. Зелень петрушки для украшения Соль Щучьи хребты, кожу, хвосты и головы тщательно промыть, из голов обязательно удалить жабры. Для того чтобы холодец из щуки застыл без всякого желатина, кожа – совершенно необходимый компонент. Кстати - чешую с кожи можно не счищать. Все наши рыбные «субпродукты» и филе кладем в большую кастрюлю, заливаем холодной водой (лучшая пропорция 1л. воды на 1 кг рыбы). После закипания снимаем пену, добавляем лук, морковь, перец, лавровый лист и соль по вкусу. Варим на медленном огне час-полтора. Вынимаем филе, откладываем вареную морковь для украшения. Бульон процеживаем, лучше – через двойной слой марли. Рыбное филе мелко нарезаем, укладываем на дно формы, разравниваем. Можно дополнительно посолить, поперчить молотым перцем, кто любит – добавить чеснок. Заливаем процеженным бульоном так, чтоб он слегка покрывал нарезанное филе. Накрываем форму крышкой или пленкой, отправляем в холодильник для застывания. Застывший холодец украшаем зеленью петрушки, кружками и фигурками из моркови, заливаем оставшимся бульоном и опять отправляем застывать. Холодец из голов форели или семги Из чего готовить: Головы форели - 3 шт. Хвосты, плавники, кости Морковь - 1шт. Лук - 1 шт. Перец черный горошком - 1 шт. Укроп (зонтики) Перец молотый Соль Зелень для украшения Рыбьи головы и хвосты разморозить, из голов вынуть жабры, промыть в воде. Варить в небольшом количестве воды с солью, перцем горошком, морковью и зонтиками укропа до тех пор, пока головы не разварятся и мякоть не начнет легко отделяться от костей. Для того, чтобы бульон был более наваристым, можно добавить рыбьи хребты, кожу и плавники. Готовые головы вынуть, морковь отложить для украшения. Немного остывший бульон процедить, если он мутный, его можно осветлить – перед процеживанием влить в кастрюлю с бульоном слегка взбитые с небольшим количеством холодного бульона яичные белки (2 шт. на литр), довести до кипения и дать немного остыть. Головы остудить, разобрать, снять мякоть с костей, выложить на дно лотка для холодца, немного поперчить, залить небольшим количеством процеженного бульона, поставить в холодильник. Когда слегка застынет – украсить кружками моркови и зеленью, аккуратно залить оставшимся бульоном и оставить в холодильнике для полного застывания. ~