#НР_Кухня СОУСЫ Соус – это не просто дополнение или сопровождение блюда, это тонкий баланс вкусов и - пост # 108862

 

Сообщение от: 2020-03-14 13:58:53

#НР_Кухня СОУСЫ Соус – это не просто дополнение или сопровождение блюда, это тонкий баланс вкусов и способ сделать блюдо непревзойденным. Русская кулинарная традиция в отношении соусов целиком и полностью является европейской. Но по различным древним текстам можно установить, что на Руси издревле было принято подавать за столом так называемые взвары или взварцы, которые готовились из брусники, клюквы, лука, капусты и подавались к мясу, птице и рыбе. По технологии приготовления и вкусу они, скорее всего, напоминали некоторые растительные соусы, а в качестве вкусовых добавок имели мёд или винный уксус. Были на Руси в кухонном обиходе и подливки – муковники, отдалённо напоминавшие нынешние соусы на основе бульона со смесью масла и муки в качестве загустителя. В XV – XVI веках на княжеских и боярских кухнях широко использовались такие ингредиенты, как хрен, анис, чеснок, чёрный перец, корица, мята, петрушка, имбирь, шафран и кардамон. К XVIII веку «палитра» отечественных кулинаров дополнилась сельдереем, цикорием, кинзой, розмарином, лавандой, шалфеем, майораном, эстрагоном и базиликом. Считается, что слово «соус» произошло от латинского «salsa», которое в Древнем Риме обозначало солёную, пряную или маринованную пищу, подававшуюся к основному блюду. Средневековая европейская кухня в древности заимствовала очень многое из кулинарных пристрастий римлян. Еще в доренессансные времена слово «соус» прочно вошло в словарь французов. Слово «соус» обрусело примерно к концу XVII века и стало вытеснять русское «взвар». Как это случилось с другими народами, занесли его к нам французские повара. Именно в то время на службе при дворе московских государей стали появляться повара из Франции. Ко временам Петра I русский язык уже вполне ассимилировал слово «соус». С увеличением количества соусов их значение в приготовлении пищи росло, и в конце концов понятия "соус" и "французская кухня" оказались тесно связанными, нерасторжимыми. Французы настолько ощущали себя законодателями мод, что направо и налево придумывали «национальные» соусы для других народов, иногда для стилизации добавляя в рецептуру какой-нибудь характерный для данной местности продукт. Один старый французский рецепт, например, описывает приготовление соуса «Белого русского». Собственно, «русского» в нём не очень много – только несколько ложек красной икры, добавляемых перед подачей на стол. Сам же соус в основе имеет бульон из омаров, а эти ракообразные даже в нынешние времена не самые частые гости в российской средней полосе. Столь популярный у нас майонез совершенно определенно связан с именем полководца XVIII века, герцога Луи Крильонского, первого герцога Магона. В 1782 году он, будучи на испанской службе, завоевал у англичан столицу острова Минорки город Маон. После битвы был устроен пир, где впервые были поданы кушанья под соусом, сделанным из продуктов, которыми славился остров - оливкового масла, яиц индеек и лимонного сока с добавлением красного перца. Этот соус получил название маонского, по-французски "майонез". Какими были старинные соусы Франции и Европы в целом? Рецепты можно почерпнуть из первых поваренных книг, которые сохранились до наших дней. Ничто не мешает реконструировать старинные соусы X – XI веков, но они на вкус современного человека наверняка покажутся весьма странными. Во французской кухне тогда царили «Камелин», «Додин» и «Пуаврад». «Камелин» – холодная приправа, подававшаяся к рыбе и мясу. Технология приготовления была достаточно простой: хлебные сухари пропитывали вином, высушивали, размалывали, добавляли перец, имбирь и другие специи, а затем смешивалис виноградным уксусом и процеживали. «Додин» – соус горячего приготовления. Предки французов готовили белый и красный Додин. Белый состоял из сваренных в молоке яичных желтков с добавлением имбиря, соли и перца. Красный Додин делали из вымоченных сухарей в красном вине, уваренных в вине или уксусе с пассированным луком, беконом, корицей, мускатным орехом и солью. «Пуаврад» – старинный классический соус из кореньев и приправ, сваренных в вине и уксусе. Сейчас это производный соус на основе красного «бульонного» соуса с добавлением вина, лука, моркови, сельдерея и чёрного перца. ~


Документ: Соусы. От классических до оригинальных.pdf
Документ: Хорошая кухня.Соусы.pdf
Документ: Соусы.Несложно и вкусно.pdf
Документ: Жданов В. - Кухня народов мира — Соусы, приправы (21 оригинальных рецептов).pdf
Документ: 10+соусов по кето-диете.pdf