#НР_Кухня ОБ ОТНОШЕНИЮ КВАСА К ПИВУ 1875 год (дополнение к посту Русский квасовар https://vk.com/wal - пост # 108740

 

Сообщение от: 2020-06-13 16:02:19

#НР_Кухня ОБ ОТНОШЕНИЮ КВАСА К ПИВУ 1875 год (дополнение к посту Русский квасовар https://vk.com/wall-100384220_30797 ) Одно из первых фундаментальных исследований кваса — национального напитка. Квас даже считали чудодейственным напитком, помогающим при всех болезнях. В исследовании доказано, что квас действительно обладает бактерицидным и многими другими полезными свойствами. Николай Семенович Георгиевский (1844-1905) — врач нескольких больниц и лечебниц г. Ярославля. Если не считать вышедший отдельной брошюрой доклад «О мерах к оздоровлению гор. Ярославля», то представленная работа — единственная выпущенная им книга. Полное название - "Об отношении кваса к пиву и диэтетическом значении свободных кислот в этих напитках", диссертация на степень доктора медицины лекаря Николая Георгиевского. Вначале - рассказывается о пивоварении в историческом плане и квас однозначно относится к одному из видов пива. Особенно отмечается его родство с традиционными бельгийскими сортами пива, это неоднократно подчеркивается по тексту. Поскольку работа научная, много внимания уделено биохимии (хотя такого понятия тогда и не существовало), особенно в части работы ферментов, но наука того времени только еще нащупывала правильные ответы на эти поставленные вопросы. Говорится о том, что в отличии от пивоварения, квасоварение почти не исследовано. Приведены классические технологии изготовления кваса - с длительным настоем сусла в печи (вплоть до получения хлебов), более близкое к пивному производство "кислых щей", а также браги - которая отличается еще и охмелением. Отмечается, что длительное затирание квасного сусла при низких температурах способствуют образованию молочной кислоты (хотя в вопросах микробиологии - явно еще плохо разбирались). Разбираются вопросы брожения кваса, обычно верхового, но использовалось и длительное низовое, которое опять же, давало продукт в стиле бельгийских фаро/ламбиков. Приведены интересные таблицы с характеристиками кваса производимого в Санкт-Петербурге, а также различных сортов пива. В заключении - собственно много о "диэтетическом значении свободных кислот" - можно смело не читать. ~


Документ: Об отношению кваса к пиву (1875).pdf