#НР_Выживание #НР_ВОВ #НР_Кухня ПРИМИТИВНЫЕ СПОСОБЫ ВЫПЕЧКИ ХЛЕБА В ПОЛЕВЫХ УСЛОВИЯХ (1942) Фрагмент - пост # 108152

 

Сообщение от: 2021-06-14 10:33:47

#НР_Выживание #НР_ВОВ #НР_Кухня ПРИМИТИВНЫЕ СПОСОБЫ ВЫПЕЧКИ ХЛЕБА В ПОЛЕВЫХ УСЛОВИЯХ (1942) Фрагменты из брошюры ВЫПЕЧКА ХЛЕБА Паровой хлеб. Паровым (называется хлеб, выпеченный в атмосфере насыщенных водяных паров. Он отличается от обычного хлеба тем, что не имеет нормальной хлебной корки: на поверхности его образуется только тонкая, нежная корочка подсыхания. Выпечка парового хлеба может производиться в походных кухнях, кипятильниках, пищеварных котлах и в другой посуде, которой обычно пользуются для варки пищи. Выпечка парового хлеба в походных кипятильниках и кухнях. Налив в котел 4-5 ведер воды, закрывают крышку и доводят воду до кипения. Приготовленные куски теста укладывают на сита или сетку, изготовленную из подсобного материала (прутьев и т. п.). Сито или сетку устанавливают в котле с таким расчетом, чтобы между ними и водой было расстояние в 5Ü-1UU мм. Укрепление их в котлах на нужном уровне может быть достигнуто подвешиванием на шпагате или тонкой проволоке, закрепляемых за зажимные или за какойлибо предмет, положенный на верхнюю часть кипятильника или кухни. Сетки из прутьев должны быть покрыты сверху марлей или другой тканью, смоченной в воде. Уложив куски теста на сито или сетку, котлы плотно закрьівают крышками и продолжают кипятить воду. Выпечка хлеба длится 1 час— 1 час 15 мин. По окончании выпечки хлеб вынимают, складывают1 на чистую несмолистую доску или ткань, где он остывает в течение 30-60 мин., после чего он готов к употреблению. Описанным способом можно выпекать: пшеничные хлеб на дрожжах, закваске и пищевой соде и ржаной хлеб на закваоке. Ржаной хлеб на соде получается пониженного качества, а потому выпекать его следует лишь в исключительных случаях. Выпечка парового хлеба в пищеварных котлах. Выпекаемый в пищеварных котлах пшеничный и ржаной хлеб на соде или закваске вследствие неплотном прилегания крышки к котлу получается несколько пониженного качества (пониженная пористость, повышенная влажность). Хорошие результаты дает вы печка пшеничного хлеба на дрожжах. Методика выпечки парового хлеба в пищеварных котлах заключается в следующем. В котел с водой, на половине его высоты (на расстоянии в 50- 100 мм от воды), помещают круг, сплетенный из «чищенных прутьев (сетка), который вследствие суживания стенок котла прочно держится в нем без подвешивания. Круг застилается чистой марлей или иной тонкой тканью, смоченной в воде. Круг из прутьев может ’быть заменен полочкой из чистых несмолистых деревянных реек, уложенных в котел с просветами, а также ситами. В остальном процесс выпечки ничем не 'Отличается от вьшечки парового хлеба в кипятильниках и походных кухнях. Время выпечки 1 час - 1 час 15 мин. Выпечка хлеба-лепешек на костре. Выпечку лепешек на костре можно производить в котелках, на листах железа или на камнях. Выпечку в котелках производят следующим образом. Насыпав на дно котелка тонкий слой муки, кладут в него отформованный кусок теста весом около 400 г и ставят для расстойки на 30-60 мин. По окончании расстойки котелок с тестом подвешивают на перекладину, расположенную над заранее разведенным костром. Выпечка производится под действием пламени костра, омывающего котелок. Минут через 10 после начала выпечки лепешку, во избежание ее подгорания, нужно перевернуть, после чего выпечка продолжается до готовности лепешки. Время выпечки— около 30 мин. Готовность хлеба узнается по относительно легкому его івесу, звонкому звуку при постукивании пальцами по корке или путем погружения в мякиш ножа или лучины; если тесто не пристает к ножу или лучине, то хлеб готов. Лучшие результаты получаются при выпечке пшеничного хлеба на дрожжах или соде; ржаной хлеб получается малопористым и влажным. Для выпечки хлеба на костре можно применять лишь котелки, не имеющие паяльных швов и не луженые. Если нет соответствующего котелка, лепешки можно выпекать на листе железа. Этот способ выпечки аналогичен выпечке в котелке. Время выпечки— около 30 мин. Для выпечки лепешек на камнях сначала устраивают под: подбирают камни, имеющие плоскую поверхность (можно использовать и кирпичи), и укладывают их плотно один около другого, образуя своеобразный под необходимой площади. Па полученном поду сжигают топливо и таким образом нагревают его. Когда под будет достаточно нагрет, горячие угли отгребают в стороны, под тщательно подметают, после чего он готов для выпечки хлеба. Выпечка лепешек на нагретом поду производится следующим образом. Лепешки формуют весом не более 200 г и толщиной не более 10 мм. Делать лепешки большего веса или большей толщины не следует, так как они будут плохо пропекаться. Отформованные и расстояпвшиеся лепешки кладут на горячие камни. Чтобы они равномерно пропекались и не пригорали, их следует минут через 10 перевернуть. Время выпечки— 25-30 мин. Хлѳб-лепешка получается с тонкой корочкой, с эластичным и мелкопористым мякишем, с приятным запахом и вкусом. Кроме хлеба-лепешек, на горячих камнях можно выпекать также лепешки типа лаваш. Для этого куски теста весом в 100-200 г раскатываются на полосы длиной 200-250 мм, шириной 100-130 мм и толщиной 4-6 мм; Перед выпечкой лепешку в нескольких местах прокалывают ножом или вилкой. Процесс выпечки аналогичен предыдущему. Время выпечки— около 10 мин. Лепешка получается хорошо пропеченной, приятного запаха и вкуса. При выпечке хлеба-лепешки комбинированным способом— на камнях и в золе— куски теста формуют весом около 400 г, диаметром около 150 мм и толщиной 30-40 мм. В течение 10 мин. лепешку выпекают на камнях для образования корочки, после чего ее помещают в горячую золу, на которой могут гореть дрова или уголь. В золе лепешки выдерживают минут 20, после чего хлеб готов. Лепешка получается удовлетворительного качества. Рекомендуемые нами способы выпечки хлеба во всех случаях обеспечивают вполне удовлетворительное его качество. ~


Документ: Примитивные способы выпечки хлеба в полевых условиях (1942).pdf