#НР_Кухня РУССКИЙ КВАСОВАР (17 книг в архиве) Состояние похмелья на Руси раньше называли несколько - пост # 106334

 

Сообщение от: 2024-03-31 07:05:45

#НР_Кухня РУССКИЙ КВАСОВАР (17 книг в архиве) Состояние похмелья на Руси раньше называли несколько иначе — «язя квасная». Здесь придётся пояснить оба слова. Первое, «язя» — это болезнь особого рода, такое пограничное состояние, близкое к обмороку, обозначающее разброд и шатание в ногах и мыслях. Определение «квасная» указывает на происхождение болезни — от кваса. Но не от того, каким мы утоляем жажду в летнюю жару. Похмелье вызывал другой квас — «творёный», то есть сваренный. Историки утверждают, что напиток, по вкусу подобный современному квасу, на земле пили еще 8 тысяч лет назад. Но нигде, кроме Руси, не получил он такого распространения и не пользовался такой популярностью.Первые упоминания о русском квасе датированы 989 годом, когда обративший подданных в христианство князь киевский Владимир, приказал угощать народ едой, медом и квасом. До XII века квас на Руси был крепче и гуще современного пива. Сейчас он относится к безалкогольным, но в древности по крепости он мог приравниваться к вину. Крепость кваса, который готовили наши предки, не была столь уж безобидной: содержание алкоголя могло достигать 15%.Он же являлся напитком для особых случаев, праздничных гуляний и поминок. Жители Руси считали его целебным и давали употреблять в пищу тяжелобольным людям. Слово «пьяница» на языке того времени было «квасник» (слово «квасить», соответствовавшее «пьянствовать», дошло и до нашего времени). Рецептов приготовления кваса на Руси насчитывалось больше тысячи. Основой для приготовления напитка служили зерновые: пшено, овес, рожь, ячмень. Технология изготовления кваса из сухарей появилась уже в более поздние времена - она позволяет упростить технологический процесс. Готовили квас везде: в деревнях и городах, в казармах и больницах. Варили его и в промышленных масштабах. Существовали для этого квасоварни. Профессия квасника считалась почетной. Именно квасники экспериментировали с напитком, добавляя в него груши, яблоки, мяту, перец, бруснику и многое другое. Готовился квас в древности долго. Зерно замачивали, проращивали, сушили, размалывали и уже после готовили сусло. Процесс по времени мог занимать порядка 70 дней. При этом в домах квас присутствовал постоянно, хранили его в бочках, в погребе. Чтобы квас явно не отдавал сивухой, в него добавляли полынь, зверобой, хмель и др. Позже к травам добавились листья смородины, малины, земляники и даже мяты. Ржаной квас с травами был напитком для бедных. Самым дорогим и лучшим из всех считался медвяный квас. С XII века стали различать квас, как кислый слабоалкогольный напиток, и квас, как сильно опьяняющий напиток. Опьяняющий квас стали называть «творёным», то есть сваренным, а не произвольно закисшим, как обычный квас. Квас употреблялся с редькой, черным хлебом и зеленым луком. Такой обед отлично утолял голод и жажду крестьян и пахарей. Такой же прием пищи был традиционным в пост. Пили квас в эти периоды по три раза в день. К началу XV века существовало свыше 500 разновидностей народного напитка: сладкий и кислый, мятный и с изюмом, густой и квас-щи, душистый и суточный, белый и окрошечный, с хреном (уральский) и боярский, ароматный и пшенный, с перцем и грушевый. Кстати, в конце XIX века именно квас из отварных груш лидировал среди прохладительных напитков у жителей первопрестольной. Ядреный и бодрящий напиток любили все без исключения, от мала до велика, невзирая на чины и звания. Им угощались в царских хоромах и за монастырскими стенами, в крестьянских избах и в солдатских казармах, на ярмарках и в великосветских салонах. Известно, что квас непременно включали в паек заключенных. В народной медицине квас пили от лихорадки, водянки и других болезней. Его даже прописывали пациентам в лазаретах. Квас был обязательным диетическим продуктом для выздоравливающих. Действительно, квас очень полезный, если он натуральный и приготовлен по традиционным рецептам. По статистике, каждый житель ежегодно употреблял по 250 литров кваса. Окрошка также обязана своим появлением жителям Руси. В XVIII веке она была закуской. Нарезанные мясо, лук и огурцы подавались в большом блюде, а квас наливался в кувшины.Окрошку - впервые "сделали" бурлаки на Волге. Дело в том, что в обед им давали сушеную воблу и квас, а для придания мягкости рыбе они стали вымачивать ее в хлебном напитке. Позже, для большей сытности, они стали добавлять туда овощи с огородов. Сегодня рыбная окрошка не так популярна, как мясная, но неизменным компонентом до сих пор остается ароматный квас. Рецепт кваса ржаного. На 3 литра воды: ржаные сухари – 1 кг, сахар – 200 г, дрожжи – 20 г, изюм – 50 г. Ржаные сухари залить кипятком, затем охладить. Процедить, добавить сахар и хорошенько размешать. Добавить дрожжей, поставить в теплое место и дать бродить 12 часов. Потом перелить в бутылки, добавить изюм и поставить их в холодное место. Через два дня квас готов. Домашний квас 500 г ржаных сухарей, 40 г дрожжей, 200 г сахарного песка, 50 г изюма, 5—10 побегов свежей мяты, 3—4 листочка черной смородины, 4 л воды. Хлеб нарезать ломтиками и подсушить в духовке до образования темно-коричневого цвета. Сухари залить кипятком и дать настояться в тепле 3—4 ч. Сусло (если квас готовится не в настойном чане) процедить через несколько слоев марли, добавить в него сахар, разведенные в стакане сусла дрожжи, мяту, листья смородины и, накрыв посуду тканью, дать квасу настояться в теплом месте 10—12 ч. Когда сусло хорошо перебродит, его следует вновь процедить и разлить по бутылкам, в каждую из которых положить по нескольку изюминок. Бутылки хорошо укупорить и поставить в холодильник. Через 3 суток квас готов . Рецепт кваса медового. 400 г мёда, 5 л воды, 400 г изюма, 1 лимон, 1 столовая ложка ржаной муки, 8 г дрожжей. Для приготовления медового кваса по этому рецепту русской кухни в мёд кладем лимон, нарезанный тонкими кружками, изюм и заливаем 4 л холодной кипячёной воды, в которой размешаны мука и дрожжи. Через сутки подливаем в бочонок 1 л кипяченой воды. Когда лимон и изюм всплывут на поверхность воды, жидкость процеживаем сквозь сито. Разливаем квас по бутылкам, закупориваем, положив в бутылку по 2—3 изюминки и храним в холодном месте. Через 2—3 дня квас готов к употреблению. Рецепт кваса русского. хлеб ржаной — 1000 г, сахар — 200 г, д дрожжи — 50 г, изюм — 50 г, вода — 6 л (5 л для замачивания сухарей и 1 л для разведения дрожжей). Хлеб нарезать ломтиками и высушить в жарочном шкафу. Сухари раздробить на кусочки и залить кипятком. Через 6 — 8 часов жидкость отцедить (она должна быть прозрачной, с коричневым оттенком), положить сахар и разведенные дрожжи. Посуду накрыть, спустя 12 часов настой разлить в бутылки, положив в каждую 2—3 изюминки. Бутылки плотно укупорить. Первые сутки держать квас в теплом месте, а затем поставить на холод. Наиболее вкусен квас 4-дневной выдержки. Рецепт Петровского кваса. 800 г ржаных сухарей, 25 г дрожжей, по 100 г сахарного песка, меда, хрена, 4 л воды Хлеб нарезать ломтиками и подсушить в духовке до образования темно-коричневого цвета. Сухари залить кипятком и дать настояться в тепле 3—4 ч. Сусло (если квас готовится не в настойном чане) процедить через несколько слоев марли, добавить в него сахар, разведенные в стакане сусла дрожжи, мяту, листья смородины и, накрыв посуду тканью, дать квасу настояться в теплом месте 10—12 ч. Когда сусло хорошо перебродит, его следует вновь процедить и разлить по бутылкам. Перед розливом в бутылки в него добавляют мед и тертый хрен. Бутылки хорошо укупорить и поставить в холодильник. Через 3 суток квас готов. Рецепт Сухарного кваса 1 кг сухарей нз солодового ржаного хлеба (несоленого), 15 л воды, 600 г сахара, 50 г мяты, 20—30 г изюма. Сухари залить 15 л крутого кипятка и настаивать в течение 4—5 ч. Настоенное прозрачное сусло осторожно слить в чистую посуду, охладить, добавить сахар, настой мяты, дрожжи и оставить для брожения. Сброженное сусло разлить в бутылки с одной-двумя изюминками в каждой и, не закупоривая, выдержать при комнатной температуре до тех пор, пока в квасе не станут подниматься пузырьки углекислот. Бутылки с квасом укупорить пробками, обвязать горлышко проволокой и уложить в ледник. Через 1—2 дня квас готов. Квас мятный 10 столовых ложек квасного концентрата, 1/2 стакана мятного сиропа, 4 л воды, 2 чайные ложки бадьяна, 1,5 стакана сахара, 6—7 г дрожжей. Концентрат квасного сусла и сахар развести теплой водой, добавить сироп и бадьян, а затем разведенные в воде дрожжи и выдержать в теплом месте около суток. Квас разлить в бутылки или банки и хранить в холодильнике. Таким же способом можно приготовить квас с наполнителями из разных сиропов и соков. Квас яблочный. В современной медицине яблоки используют в лечебном питании. Рекомендуют яблоки при ожирении, гипертонической болезни, атеросклерозе, подагре, болезнях печени и почек. Продукты для кваса яблочного: 1 кг яблок, 2,5 стакана сахара, 50 г прессованных дрожжей, 1 столовая ложка лимонного сока, 5 литров воды. Для приготовления кваса яблочного яблоки порежьте, залейте водой, доведите до кипения, дайте настояться 2 – 3 часа и процедите. Добавьте в настой разведенные в кипяченой воде дрожжи, сахар и сок лимона. Поставьте квас для брожения. Рецепт Белого кваса. По 3 кг ржаного дробленого солода, ячменного солода, пшеничной муки, гречневой муки, 1,5 кг ржаной муки, 50 г мяты, 20 г изюма Хлебные продукты хорошо перемешать, медленно прибавляя крутой кипяток, замешать крутое тесто без комков. Переложить тесто в настойный чан и залить 10— 12 л кипятка. Тщательно размешав тесто, добавить в него 3—4 ложки жидких дрожжей, закваски или квасной гущи из старого кваса, сдобрить прокипяченным настоем мяты, накрыть и оставить в теплом месте для сбраживания и осветления. Хорошо выбродивший и отстоявшийся квас слить с гущи, разлить в бутылки, бросить в каждую несколько изюминок. Бутылки укупорить и хранить в холодном месте в лежачем положении. Квас медовый сухарный. 1 кг ржаных сухарей, 500 г мёда, 5 л воды, 8 - 10 г дрожжей. Чтобы приготовить квас по этому оригинальному рецепту, ржаные сухари заливаем кипятком и храним сутки в тёплом месте. На вторые сутки получившуюся смесь сливаем в другую посуду и добавляем к ней мед и дрожжи. Всё хорошо перемешиваем и накрываем сверху полотенцем. Когда дрожжи всплывут наверх, снимаем их, квас разливаем в бутылки и закупориваем. Вишневый квас. 4 кг спелой вишни, 300 г сахара, 35—40 г изюма, 8 л воды Слегка промытые, очищенные от косточек вишни уложить в эмалированную кастрюлю, залить водой в соотношении 1:2 и кипятить до тех пор, пока вода не станет темно-красной. Горячий сок профильтровать через несколько слоев марли, слить его в эмалированную или стеклянную, а лучше всего деревянную емкость, добавить сахар, изюм, накрыть полотном и оставить для сбраживания. Когда сок начнет бродить, его разливают в бутылки, как и яблочный квас. Поддержать сообщество: https://vk.com/neizvestnayrus?w=app6471849_-100384220


Документ: Русский квас (17 книг).001
Документ: Kвac - цeлитeль oт 100 бoлeзнeй. Бoлee 50 цeлeбныx peцептoв (2012).pdf
Документ: Об отношению кваса к пиву (1875).pdf
Документ: Квасоварение и домашнее пивоварение (1898).pdf
Документ: Квасовар. Боярский квас (1909).pdf
Документ: Домашний квасовар. Практик (1917).pdf
Документ: Koллекция peцептoв пpигoтовления kвaca (1994).pdf
Документ: Kвac xлeбный. Пoпyляpные peцепты (2012).pdf
Документ: Домашнее пиво и квас (2007).pdf