#НР_Ремёсла #НР_Выживание #НР_Кухня ДОМАШНИЙ ХЛЕБ Предисловие. Бездрожжевого хлеба не существует. - пост # 106039

 

Сообщение от: 2024-08-12 17:00:00

#НР_Ремёсла #НР_Выживание #НР_Кухня ДОМАШНИЙ ХЛЕБ Предисловие. Бездрожжевого хлеба не существует. Хлеб на закваске является дрожжевым. Дрожжи присутствуют везде; в воздухе, почве, на растениях, в природных водах, на кожных покровах человека и животных, и внутри организмов. В организм человека дрожжи попадают с самого рождения — являются постоянной составной частью нормальной микрофлоры человека, В организме регулярно обнаруживаются около 25–30 видов дрожжей. Микроорганизмы муки и закваски - это 5-9 видов дрожжей и 50-80 видов бактерий. Суть хлебного теста — грибковая культура, каким слово вы её не назовите, хоть дрожжами, хоть закваской. Продукт с поджаристой корочкой и пористым мякишем без дрожжей никак не испечешь. Чем отличается хлеб на закваске от дрожжевого хлеба? Лишь тем, что содержит дикие, а не искусственно культивированные дрожжи. Закваска — это способ приготовления хлеба с помощью ферментации молочнокислыми бактериями и дикими дрожжами. В домашних условиях сделать сусло, конечно, возможно, но в массовом производстве такая культура долго не сохраняет свою жизнеспособность. Живых дрожжей, в готовом, хорошо пропечённом хлебе нет. Температура при выпечке хлеба : в печи — более 200°С, в центре мякиша — 95-98°С . Дрожжи — это одноклеточные грибы, состоят из воды и белка. Белок при температуре выше 45-50 градусов градусов начинает свертывается, а вода испаряется. Соответственно, дрожжи не могут выжить при температуре выше 55-60°С градусов. Споры хлебопекарныех дрожжей способны выдерживать температуры от 70 до 80 гр и не больше. Правда и особой беды, если эти споры попадут в здоровый человеческий организм нет. Ведь размножаться они могут лишь при температуре 25-30 гр, что аномально для здорового тела в 36,6 гр (а в кишечнике здорового человека температура достигает 39-42 гр.) Термофильных дрожжей не существует не только в природе, но и в лабораториях химиков и биологов. Существуют термофильные молочнокислые бактерии, но к дрожжам, которые являются грибами, они не имеют ни малейшего отношения. ХЛЕБ ДОМАШНИЙ И ПОКУПНОЙ Многие сталкивались с рекомендацией: если хочешь похудеть - не ешьте хлеб. Лучше сказать по-другому – избегайте современный дешевый магазинный хлеб который может быть вреден. Качество хлеба в России резко ухудшилось, поскольку в стране возникли десятки тысяч частных хлебопекарен, не контролируемых государством. Они продают хлеб, приготовленный из зараженного насекомыми зерна, из лежалой муки, закупленной в обнищавших странах СНГ по бросовым ценам. В этой муке отмечаются примеси ядовитейших веществ - ртути, кадмия, ДДТ, спорыньи... Зачастую хлеб плохо пропечен, в муку добавляют «разрыхлители» и разные дешевые добавки, от которых хлеб кажется вкусным, лишь пока он горячий. Но через пару дней на нем вырастает плесень - и это первый признак скверного хлеба. Причина тому – несоблюдение санитарных норм на производстве или в быту как во время изготовления хлеба, так и во время его транспортировки и реализации. Если санитарные нормы были нарушены (замес теста производился грязными руками, в ненадлежащем помещении и т.п.), то в него могла попасть сенная палочка, споры любых бактерий, в том числе и переносящих температуру в 100 и более градусов. Соответственно, в мякише, где температура достигает максимум 98 гр., при выпекании споры выживут. У частных пекарен производится хлеб лишь в интересах наживы хозяев, все экономят - быстрый способ выпечки хлеба удешевляет его себестоимость. Традиционный опарный способ долгий и недешевый. Поэтому производители уходят на более выгодные с экономической точки зрения методы производства хлеба – ускоренный, безопраный. В этом случае в течение одной смены хлеб успевают выпекать 3-4 раза, вместо одного. Домашний хлеб. Конечно с первого раза может не получится. Это как с блинами. В классическом рецепте всего четыре простых ингредиента — пшеничная мука, вода, дрожжи и соль. И в этом его сила! Гнаться за диетической мукой и деревенской закваской совсем ни к чему. Лучше начинать с обычных дрожжей, испортить их гораздо сложнее. Закваску нужно в прямом смысле слова кормить, как маленького ребенка, добавляя муку, воду, вымешивая ее. Она может быть на меду, с использованием винограда, изюма, хмеля. Это безумно интересно, но это уже для тех опытных людей, которые постоянно занимаются хлебопечением. Главное — следовать инструкции и использовать для разведения всё таки теплую воду, а не кипяток . Устоять перед ароматом свежеиспеченного хлеба практически невозможно. Но пекари рекомендуют все-таки сделать над собой усилие. Хлебу, как и вину, нужно дозреть, поэтому дайте ему хотя бы остыть, прежде чем снимать пробу. А хранить "драгоценные", созданные своими руками, батоны и буханки лучше в льняных мешочках — в них они медленнее черствеют. Домашний хлеб – это очень вкусно Домашний хлеб – это 100% уверенность в составе хлеба Домашний хлеб долго хранится Домашний хлеб - самый полезный Домашний хлеб - это возможность найти свой идеальный вкус хлеба, добавить любую «начинку» Вы можете хорошо сэкономить, если будете печь сами в домашних условиях. Обратите внимание на книгу «350 сортов хлебо-булочных изделий» 1940 года. Всё, от технологии до метода поиска ошибок по внешнему виду булки. Материал изложен так, чтобы понял выпускник седьмого класса. ~ Поддержать сообщество: https://vk.com/neizvestnayrus?w=app6471849_-100384220


Документ: Как печь хлеб обыкновенный насущный (1851).pdf
Документ: 350 сортов хлебобулочных изделий (1940).pdf
Документ: Домашний хлеб. О выпечке хлеба.Способ приготовления (1895).pdf
Документ: Булочки и хлеб в домашних условиях.pdf
Документ: Все о домашнем хлебе ( Лучшие рецепты).pdf
Документ: Выпекаем домашний хлеб, пироги и булочки.djvu
Документ: Домашний хлеб и лепешки со всего мира.djvu
Документ: Домашний хлеб. Печь, духовка, хлебопечка, открытый огонь.pdf
Документ: Домашний хлеб.pdf
Ссылка: СКАЗКИ О БЕЗДРОЖЖЕВОМ ХЛЕБЕ